La fermentation dans le café : les expérimentations

La fermentation dans le café : les expérimentations

Comme nous l’avons vu dans notre article précédent, la fermentation est une étape cruciale et nécessaire dans le passage de la cerise de café au grain vert. Depuis quelques années,...
Prise de température lors d'une fermentation aérobique. Photo fournie par Carolina Ramirez

La fermentation dans le café : les bases

Comme nous l’avons vu précédemment, le procédé de traitement du café sert “uniquement” à dépulper la cerise du café pour obtenir un grain avec un taux d’humidité convenable pour l’entreposage et la livraison. Quel que soit le procédé utilisé pour traiter la cerise de café, il y a toujours une étape de fermentation.

Ce qui nous intéresse aujourd’hui est la fermentation contrôlée. Nous allons aborder les notions de 3 types de fermentations de base : macération carbonique, fermentation aérobique et fermentation anaérobie.

Cerise de café

Les procédés de dépulpage

Le petit grain vert que nous utilisons pour vous fournir cet or noir que vous appréciez tant n’est pas si simple à obtenir. C’est dans les fermes, souvent à l’autre bout du monde, que la cerise du caféier est transformée en grain vert prêt à l’envoi.