La fermentation inoculée

Des bactéries ou levures choisies sont introduites lors de la fermentation

L’inoculation de la fermentation, utiliser une culture de départ, est relativement peu coûteuse et facile à mettre en place, et ses bénéfices sont grands. Elle permet de réduire le temps de fermentation, d’augmenter son efficacité, de limiter le développement de champignons indésirables et d’augmenter la qualité finale de la tasse en termes de saveurs et d’arômes. 

De plus, le choix de la culture de départ permet d’orienter le développement de certains arômes et donc donne un niveau de prédiction sur la qualité du produit final [2, 3, 4].

Les expérimentations sur l’utilisation de la culture de départ sont conduites depuis de nombreuses années. Les fermes ont maintenant à leur disposition de nombreuses techniques vérifiées qu’elles peuvent mettre en place relativement rapidement.

• Utilisation du jus des cerises de café

Les cerises de café, lorsqu’elles sont fermentées entières, produisent du jus. Ce jus contient une concentration élevée de levures et de bactéries déjà présentes sur les cerises

Ce jus peut provenir soit du même lot (par exemple, lors de la fermentation en bacs humides, le jus produit par les cerises en macération est réintroduit dans le même bac) ou d’un lot différent (par exemple, le jus résultant de la macération carbonique d’un lot différent) [5].

• Utilisation de levures isolées mais déjà présentes dans la cerise ou le grain

Certaines levures naturellement présentes et ayant un impact sur la qualité finale du produit sont isolées et mises en culture pour augmenter leur concentration. Cette culture va forcer la fermentation spontanée de ces levures ce qui va permettre de standardiser le processus et diminuer l’acidité du produit final.

• Utilisation de levures, bactéries ou champignons externes

Des expérimentations ont été réalisées en utilisant des levures traditionnellement utilisées dans le domaine viticole et de la bière ce qui donne des cafés plus fruités, floraux et sur des notes de thé [6]. D’autres expérimentations ont été réalisées en utilisant des cultures de koji, un champignon traditionnellement utilisé pour la fabrication de la sauce soja et du saké. Le résultat est une tasse plus soyeuse, qui peut rappeler la soupe miso [7].

La fermentation longue

Fermentation plus longue que la moyenne

Le terme “fermentation longue” va énormément dépendre de la région de production et du climat lors du traitement du café. Il s’agit principalement d’une fermentation beaucoup plus longue qu’habituellement. Pour certaines régions, il s’agit de seulement plus de 36h, pour d’autres cela correspond à une fermentation de plus de 96h. 

Le terme “fermentation longue” peut aussi être ambigu car le processus de dépulpage complet n’est pas toujours précisé : est-ce une fermentation anaérobique étendue dans un procédé lavé ? ou un procédé naturel plus long mais correctement géré ? ou une pré-fermentation relativement longue avant un procédé miel ? ou encore une fermentation plus froide et plus longue ?

Quoi qu’il en soit, une fermentation vraiment très longue (plus de 96h) n’apporte pas toujours un résultat pertinent, voire peut commencer à développer des défauts comme des champignons (il existe bien évidemment des expérimentations qui prouvent le contraire [8]). Comme la fermentation est la dégradation d’éléments en d’autres composés, une fois que tout a été dégradé et transformé, il n’y a plus rien à transformer à moins d’ajouter d’autres éléments. 

Cela dit, une fermentation longue correctement contrôlée peut justement aller finir de transformer les levures et bactéries présentes pour aller chercher des saveurs plus prononcées, plus proches de vins rouges ou de fruits très intenses. Malheureusement, le processus n’est pas toujours stable et peut présenter des risques pour le producteur ou la productrice.