Nombreuses fraises rouges et prêtes à manger

Co-fermentation : une révolution pour le café de spécialité

publication le 01 octobre, 2024 — par Marc-Alexandre Emond-Boisjoly — 15 mins de lecture —

Chez 94 Celcius, nous nous efforçons toujours de repousser les limites du café de spécialité, et une des pratiques les plus excitantes que nous avons explorées ces dernières années est la co-fermentation du café avec des fruits. Cette technique innovante permet de créer des saveurs uniques, captivantes et inoubliables, qui ne cessent de surprendre nos clients. En tant que passionnés de l'art de la torréfaction et grands fans de cette méthode, nous avons tissé des partenariats solides avec des producteurs comme Forest Coffee, pour offrir des cafés co-fermentés d'exception.

Un de nos produits phares, le café co-fermenté aux fraises de Brayan Alvear, a conquis le cœur de nos clients, devenant l'un de nos best-sellers. Ce café de spécialité, riche en saveurs et en complexité, est le fruit d'un processus de fermentation maîtrisé, où les fraises jouent un rôle crucial pour infuser des notes sucrées et fruitées dans les grains de café. Mais qu'est-ce que la co-fermentation exactement ? Comment fonctionne-t-elle ? Et pourquoi sommes-nous si passionnés par cette méthode ? Explorons ensemble cette technique révolutionnaire dans le monde du café de spécialité.

Fraises dans un sceau fraîchement récoltées

Qu'est-ce que la Co-Fermentation ?

La co-fermentation est un procédé qui consiste à introduire un ingrédient naturel, comme un fruit, lors de la fermentation des grains de café. Cette méthode permet aux arômes du fruit de se mêler subtilement à ceux du café, créant ainsi des profils de saveur totalement nouveaux. Contrairement aux cafés "aromatisés" que l’on trouve souvent dans les commerces, où des agents chimiques sont utilisés pour créer des saveurs artificielles, la co-fermentation repose sur des processus entièrement naturels.

Prenons l'exemple de notre café co-fermenté aux fraises. Pendant la fermentation, les fraises fraîches sont ajoutées aux grains de café, permettant à ces derniers d'absorber les arômes fruités tout en conservant leurs caractéristiques originales. Le résultat ? Un café aux notes intenses de fraise, avec une touche crémeuse qui rappelle un dessert raffiné, comme un tourbillon de chocolat blanc. Ce type de café offre une expérience gustative unique qui ne peut être obtenue par des méthodes plus conventionnelles.

Une Collaboration avec Forest Coffee

Depuis plusieurs années, nous collaborons avec nos amis de Forest Coffee, un groupe de producteurs passionnés basé à Huila, en Colombie. Ensemble, nous avons travaillé main dans la main pour dénicher les meilleures co-fermentations et perfectionner le processus. Ces producteurs, dont Bryan Alvear, un agriculteur talentueux de San Adolfo, Huila, sont des pionniers dans l'expérimentation de nouvelles méthodes de fermentation. Grâce à leur savoir-faire, nous avons pu proposer à nos clients des cafés aux saveurs complexes et inimitables.

Le café co-fermenté aux fraises de Bryan Alvear est le parfait exemple de cette collaboration fructueuse. Bryan, un producteur de la nouvelle génération, a appris dès son plus jeune âge à cultiver le café auprès de son père. Aujourd'hui, il collabore avec plus de 60 producteurs de la région pour récolter, traiter et vendre leur café au meilleur prix. Sa passion pour l'innovation l'a conduit à expérimenter la co-fermentation, et les résultats sont tout simplement spectaculaires.

Le Processus de Co-Fermentation

La co-fermentation est un processus complexe qui demande une grande expertise. Contrairement à une simple fermentation où seuls les sucres naturels du café sont transformés, la co-fermentation intègre des fruits ou d'autres ingrédients naturels pour ajouter une nouvelle dimension de saveur. Chez 94 Celcius, le processus de co-fermentation que nous utilisons avec Forest Coffee suit plusieurs étapes soigneusement contrôlées.

Pré-fermentation : Tout commence par une pré-fermentation de 24 heures, où les grains de café, encore dans leur cerise, sont placés dans des sacs en plastique pour amorcer le processus.
Fermentation aérobie : Les grains subissent ensuite une fermentation aérobie pendant 24 heures, exposés à l'air, ce qui permet aux micro-organismes de commencer leur travail de transformation des sucres.
Ajout des fruits : Après le dépulpage, les fruits déshydratés (dans le cas de Bryan Alvear, des fraises) sont ajoutés à la masse de café. Cette étape est cruciale pour infuser les arômes de fraise dans le café. La fermentation se poursuit ensuite dans un environnement anaérobie pendant cinq jours supplémentaires.
Séchage et repos : Une fois la fermentation terminée, le café est soigneusement séché, soit mécaniquement, soit à l'air libre, pendant dix jours. Après cela, le café est laissé reposer pendant cinq jours supplémentaires pour stabiliser les saveurs.

Chaque étape de ce processus est essentielle pour obtenir le profil de saveur final. Les fruits ajoutent une richesse et une complexité qui élèvent le café à un tout autre niveau. Le contrôle minutieux des conditions de fermentation est crucial pour éviter que les saveurs du fruit n’éclipsent celles du café, mais plutôt qu'elles se complètent harmonieusement.

Les Avantages de la Co-Fermentation

La co-fermentation offre de nombreux avantages, tant pour les producteurs que pour les consommateurs. Voici quelques-uns des points clés :

Création de nouvelles saveurs : La co-fermentation permet d'explorer des saveurs inédites dans le café. L'ajout de fruits ou d'autres ingrédients naturels durant la fermentation ouvre un monde de possibilités en matière de profil gustatif, créant des cafés aux notes fruitées, florales, ou même épicées, sans altérer la qualité intrinsèque du café.
Amélioration de la qualité du café : Les cafés co-fermentés ont souvent des scores plus élevés dans les évaluations de qualité, ce qui se traduit par de meilleures opportunités de vente pour les producteurs. Cela leur permet également d’ajouter de la valeur à leurs produits et de se différencier sur le marché du café de spécialité.
Stabilité et consistance : La co-fermentation permet aux producteurs de mieux contrôler les variables du processus de fermentation, surtout dans des conditions climatiques changeantes. Cela peut conduire à une plus grande stabilité et consistance des lots d'une année à l'autre.
Valorisation des produits locaux : En utilisant des fruits locaux comme les fraises, les producteurs peuvent promouvoir des ingrédients régionaux tout en augmentant la valeur de leur café. Cette démarche renforce également les liens entre l'agriculture locale et le marché international du café.

Une Technique en Plein Essor

Bien que la co-fermentation soit encore considérée par certains puristes comme une approche non traditionnelle du café, cette méthode gagne rapidement en popularité. Comme pour l'introduction des méthodes de traitement "naturel" ou "honey" il y a quelques décennies, la co-fermentation est en train de redéfinir les normes du café de spécialité.

Certaines des plus grandes réticences à l'égard de la co-fermentation proviennent de ceux qui estiment que le café devrait être dégusté dans sa forme la plus pure, sans ajout extérieur. Cependant, chez 94 Celcius, nous voyons la co-fermentation comme une opportunité d'élargir les horizons du café de spécialité, d'explorer de nouveaux goûts et d'offrir à nos clients une expérience sensorielle enrichie.

Le Futur du Café Co-Fermenté

Nous croyons fermement que la co-fermentation est bien plus qu'une tendance passagère. Cette technique offre aux producteurs une nouvelle façon d'explorer la complexité du café, tout en valorisant leur travail et leurs ressources locales. Chez 94 Celcius, nous continuerons à travailler avec des producteurs innovants comme Bryan Alvear et l'équipe de Forest Coffee pour offrir des cafés co-fermentés d'exception à nos clients.

Notre café co-fermenté aux fraises est sans aucun doute l'une de nos plus grandes réussites, mais ce n'est que le début. Avec de nouveaux partenariats et une recherche constante d'innovation, nous sommes impatients de continuer à partager ces découvertes avec vous, une tasse à la fois.

Si vous n'avez pas encore goûté au café co-fermenté, nous vous invitons à venir découvrir cette explosion de saveurs. Laissez-vous tenter par une expérience gustative inédite qui réinvente votre relation avec le café de spécialité. Notre café phare, le Brayan Alvear co-fermenté aux fraises, est disponible en ligne, prêt à transformer votre prochaine tasse en une expérience inoubliable. N’attendez plus, commandez dès maintenant et découvrez par vous-même pourquoi nos clients en redemandent sans cesse.

À vos tasses, et bon voyage au cœur de la co-fermentation !

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