Fermentation : Transformation que subissent certaines matières organiques sous l'action d'enzymes sécrétées par des micro-organismes. (ref Larousse.fr)
Comme nous l’avons vu précédemment, le procédé de traitement du café sert “uniquement” à dépulper la cerise du café pour obtenir un grain avec un taux d’humidité convenable pour l’entreposage et la livraison. Quel que soit le procédé utilisé pour traiter la cerise de café, il y a toujours une étape de fermentation.
Que ce soit lors d’un procédé humide où la cerise est d’abord nettoyée de sa pulpe (en entier ou en partie) ou lors d’un procédé sec où la cerise est mise à sécher directement, un phénomène de fermentation se produit afin de détacher le mucilage (la pulpe) de la cerise du grain, de réduire son taux d’humidité et de libérer les composantes aromatiques du café [1, 2, 3, 4, 5]. Le type de fermentation choisi va principalement dépendre du terroir, de la variété du café, du climat et du profil aromatique recherché.
Ce qui nous intéresse aujourd’hui est la fermentation contrôlée. Nous allons aborder les notions de 3 types de fermentations de base : macération carbonique, fermentation aérobique et fermentation anaérobie. Dans notre article suivant, nous verrons les variantes et les expérimentations faites par les fermes pour réhausser voire même modifier les arômes du café.
Une fermentation contrôlée permet de rendre le procédé plus stable, d’augmenter la consistance du produit fini, de pouvoir augmenter la qualité finale du café en mettant en valeur le terroir et la variété, et en finalité d’obtenir un prix plus élevé pour le café vert.
