Débuter dans le monde du café : Le Décaféiné

Méthode de décaféination au CO2

Dans cette méthode, le dioxyde de carbone (CO2) est utilisé dans un état supercritique, c'est-à-dire à mi-chemin entre l’état liquide et gazeux. Ce CO2 supercritique est dissous dans une solution de trempage et, grâce à sa grande sélectivité, il ne dissout que la caféine, laissant intacts les arômes du café.

Au cours du processus, la solution est filtrée pour extraire la caféine absorbée par le CO2. Bien que cette méthode soit plus complexe et coûteuse que les autres, elle présente l’avantage de préserver presque entièrement les arômes du café.

Le rôle de la torréfaction dans le goût du décaféiné

Une fois la caféine extraite des grains, ceux-ci passent à l’étape de la torréfaction. Ce processus transforme les composés chimiques du grain et développe les arômes caractéristiques du café. Cependant, il faut noter quelques particularités :

• Temps de torréfaction : Un grain décaféiné peut se comporter différemment pendant la torréfaction, car il a déjà subi un bain d’eau et/ou de solvants. Les torréfacteurs doivent souvent ajuster la durée et la température pour éviter de « brûler » ou de « sous-cuire » les grains.
• Couleur et texture : Les grains décaféinés peuvent avoir un aspect plus foncé et légèrement plus sec que les grains normaux. Ils peuvent également paraître plus fragiles ou poreux.
• Développement des saveurs : Malgré une légère atténuation de certaines notes, un bon torréfacteur sait mettre en avant les caractéristiques intrinsèques du café, même sans caféine.

Chez 94 Celcius, l’approche artisanale de la torréfaction permet de s’adapter à chaque lot, y compris les grains décaféinés. Les profils de torréfaction sont travaillés pour préserver au maximum la douceur, l’équilibre et les notes gustatives uniques de chaque origine.

Comment déguster et préparer un bon café décaféiné ?

Déguster un café décaféiné ne diffère pas fondamentalement de la dégustation d’un café classique. Cependant, pour mettre toutes les chances de votre côté :

1. Choisissez des grains frais et de qualité : Optez pour un décaféiné proposé par un torréfacteur de confiance, qui assure une traçabilité et un approvisionnement éthique.
   
2. Privilégiez une mouture adaptée : Que vous utilisiez une cafetière à piston, un filtre manuel (Chemex, V60), une machine à espresso ou une méthode turque, ajustez la mouture pour obtenir la meilleure extraction possible.
3. Respectez la température d’eau : Pour la plupart des méthodes douces, une eau entre 90 et 96 °C est idéale. Pour l’espresso, la machine règle généralement la température de façon automatique.
   
4. Dosez soigneusement : Un ratio courant est d’environ 1 g de café pour 15 à 17 g d’eau (méthodes douces). Pour l’espresso, on mesure souvent le temps et la quantité en tasse (ex. : 18 g de café pour 36 g d’extraction en 25-30 secondes).
   
5. Goûtez et ajustez : Le café décaféiné peut nécessiter un ajustement de la mouture ou de la durée d’infusion pour compenser sa légère différence de densité par rapport au café non décaféiné.

En appliquant ces conseils, vous maximiserez les chances de profiter d’une tasse aromatique, équilibrée et pleinement satisfaisante, même en l’absence de caféine.

Idées reçues et mythes autour du café décaféiné

Malgré sa popularité grandissante, le café décaféiné souffre encore de certains préjugés :

• « Le décaféiné n’a pas de goût » : Faux. Bien que la caféine puisse participer légèrement à l’amertume globale, la richesse aromatique provient avant tout des acides, huiles et sucres naturellement présents dans le grain. Un décaféiné de spécialité bien sélectionné et torréfié peut être tout aussi savoureux qu’un café classique.
• « Le décaféiné est forcément chimique » : Il existe des procédés (comme le Swiss Water Process ou le CO2 supercritique) qui n’utilisent pas ou très peu de solvants chimiques. Les décaféinés issus de ces méthodes sont souvent labellisés et garantissent un haut niveau de qualité.
• « Il n’y a aucune caféine dans le décaféiné » : Techniquement, on ne peut jamais extraire 100 % de la caféine. Toutefois, un café décaféiné bien réalisé n’en contient qu’une quantité infime, de l’ordre de 0,1 %.

Décaféination et santé : que retenir ?

Au-delà des aspects gustatifs, le café décaféiné présente des avantages non négligeables en termes de santé pour ceux qui doivent ou veulent éviter la caféine :

• Réduction des effets indésirables : Moins de palpitations, de nervosité ou de troubles du sommeil chez les personnes sensibles.
• Conservation des antioxydants : Le café, même décaféiné, reste riche en composés antioxydants (acides chlorogéniques, etc.) reconnus pour leurs effets bénéfiques sur le métabolisme et la prévention de certaines maladies.
• Adapté aux régimes spécifiques : Que ce soit pour des raisons médicales (grossesse, hypertension, anxiété) ou simplement par confort personnel, le décaféiné permet de ne pas se priver du plaisir du café.

Il est néanmoins conseillé de consulter un professionnel de la santé en cas de doute ou de condition médicale particulière.

Le décaféiné chez 94 Celcius : l’engagement qualité

Chez 94 Celcius, torréfacteur de café de spécialité basé à Montréal, la philosophie consiste à sélectionner des cafés de haute qualité en provenance de terroirs reconnus. L’équipe entretient des relations étroites avec les producteurs, s’assurant ainsi du respect de critères éthiques et durables.

• Sélection rigoureuse des grains verts : Même pour le décaféiné, le café doit répondre à des standards exigeants en matière de goût, de traçabilité et d’impact environnemental.
  
• Méthodes de décaféination propres : Le choix se porte souvent sur la méthode à l’eau, qui garantit un résultat à la fois savoureux et sûr pour la santé.
  
• Torréfaction artisanale : Chaque lot de grains décaféinés nécessite un profil de torréfaction précis, ajusté pour compenser les modifications subies lors de l’extraction de la caféine.
  
• Contrôle qualité : Dégustations en interne pour vérifier la constance aromatique et s’assurer que l’essence du café est préservée.

Le résultat ? Un café décaféiné qui se démarque par des notes aromatiques complexes, une belle rondeur en bouche et une persistance gustative intéressante, le tout sans les effets excitants de la caféine.

Conseils pratiques pour apprécier votre décaféiné

Pour terminer, voici quelques conseils simples afin de profiter pleinement de votre café décaféiné :

1. Optez pour des grains entiers : Les saveurs s’échappent rapidement une fois le café moulu. Si possible, moulez votre café juste avant la préparation.
2. Conservez-le correctement : Rangez vos grains dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.
3. Explorez différentes origines : Comme pour le café classique, les décaféinés peuvent provenir d’Éthiopie, du Brésil, de Colombie, etc. Chaque terroir apporte son lot de notes florales, fruitées ou chocolatées.
4. Goûtez divers profils de torréfaction : Les torréfactions claires mettent en avant l’acidité et la finesse aromatique, tandis que les torréfactions plus foncées développent plus d’amertume et de notes caramélisées.
5. Essayez plusieurs méthodes d’extraction : Filtre lent, espresso, cafetière à piston… Vous pourriez être surpris de la diversité des saveurs.

Conclusion

Le café décaféiné n’est plus un produit de seconde zone réservé à ceux qui ne supportent pas la caféine. Grâce aux progrès des techniques d’extraction (Swiss Water Process, CO2 supercritique, etc.) et à l’implication de torréfacteurs passionnés comme 94 Celcius, il est désormais possible de déguster un décaféiné de qualité qui préserve l’essentiel du goût et des arômes. Que vous choisissiez de limiter votre consommation de caféine pour des raisons de santé ou simplement par confort personnel, vous n’avez plus à faire de compromis sur le plaisir gustatif.

Finalement, la clé pour profiter d’un excellent café décaféiné réside dans la qualité des grains, la méthode de décaféination et la torréfaction adaptée. Avec ces paramètres maîtrisés, vous pourrez savourer une tasse riche en saveurs, tout en bénéficiant d’une teneur en caféine presque nulle. Alors, prêt à explorer l’univers du café décaféiné et à découvrir de nouveaux horizons gustatifs ?