Torréfacteur de café de spécialité de Montréal 94 celcius

Débuter dans le monde du café : Les bases de la torréfaction

publication le 08 septembre, 2024 — par Marc-Alexandre Emond-Boisjoly — 15 mins de lecture —

Vous venez de recevoir votre précieux sac de café 94 Celcius et vous vous posez tout un tas de questions ?

Notre série d’articles “Débuter dans le monde du café” est là pour vous aider à faire vos premiers pas dans le monde du café de spécialité. Nous y aborderons des sujets tels que la conservation, l’extraction, et les bases de la torréfaction, entre autres.

Bienvenue, et surtout, n’hésitez pas à nous poser vos questions !

Comprendre la Torréfaction du Café

Vous aimez votre café avec une torréfaction plus foncée pour une intensité accrue, ou plus légère pour apprécier des notes plus fruitées. Mais savez-vous ce qu'implique une torréfaction foncée ? Comment la cuisson du café permet-elle de révéler son plein potentiel ?

Là est tout l’art de la torréfaction !

Dans cet article, nous vous présenterons les bases de la torréfaction.

Qu’est-ce que la torréfaction ?

La torréfaction est le processus de cuisson du café (ainsi que d'autres matières organiques comme le cacao ou les noix) pour réduire son taux d’humidité et développer ses arômes.

Le torréfacteur est un équipement essentiel dans ce processus, constitué d’un tambour dans lequel les grains verts sont placés, mis en rotation, et chauffés. Historiquement, la source de chaleur était du bois ou du charbon placé sous le tambour. Aujourd'hui, les torréfacteurs utilisent des sources de chaleur modernes, telles que l’électricité ou le gaz, ce qui influence la manière dont les grains cuisent et, par conséquent, le développement de leurs arômes (similaire à la différence de cuisson entre un four électrique et un four à gaz).

Dans le monde du café de spécialité, la torréfaction dure généralement entre 9 et 12 minutes. Pendant ce court laps de temps, les grains passent par plusieurs étapes de transformation :

Changement de couleur : du vert-gris au jaune, puis à l’orangé, et enfin au brun.
Perte de poids : environ 16 % du poids initial.
Changement de texture : les grains gonflent, deviennent poreux et plus digestes.

Ces transformations sont liées à diverses réactions chimiques qui permettent de développer les arômes uniques du café.

Courbe de torrefaction du torréfacteur 94 celcius

Petit lexique de la torréfaction

Pour parfaire la cuisson du café, le/la torréfacteur/trice développe et suit une recette minutée qui met en valeur les spécificités du grain. Voici un petit lexique pour vous aider à mieux comprendre la cuisson du café

Profil de torréfaction = courbes de référence pour cuire le café. Cet ensemble de courbes va permettre de savoir quand faire les changements de gaz ou d’air ou de température pour que le grain arrive en temps voulu à la température voulue. Il se travaille comme une recette et va dépendre du grain (origine, variété, traitement post-récolte) et du type de torréfaction désiré (voir section suivante).
Phase de séchage = premiers 5-6 minutes de la cuisson. Pendant cette phase, le grain va perdre une partie de son humidité et passer du vert-gris au jaune.
Phase de Maillard = phase durant laquelle la réaction de Maillard va se produire. Il s’agit d’une réaction chimique à l’intérieur du grain qui va lui permettre de changer de couleur et de développer ses arômes et son goût. La longueur de cette phase va grandement influencer l’acidité et la texture finale en tasse.

Premier crack = le grain va “popper”, un peu comme un pop corn. Le grain s’est gonflé de gaz lié à la réaction de Maillard et va craquer pour le laisser s’échapper. Ce moment est très important à noter sur le profil de torréfaction car il va marquer le début de la phase de développement. Il apparaît généralement entre 198 et 200 degrés Celsius.
Phase de développement = temps entre le premier crack et la fin du roast, dure entre 1.10 minutes et 2.30 minutes. Durant cette phase, aussi appelée phase de caramélisation, les huiles essentielles du grain vont commencer à se développer et à vouloir s’extraire du grain. Cette phase est cruciale car elle va définir le niveau de sucre désiré et permettre le développement complet des arômes. Une phase de développement trop courte ne cuira pas assez le grain qui risque d’avoir beaucoup d’acidité et un goût de foin. Au contraire, une phase de développement plus longue va développer plus d’arômes de caramel et de sucre. Trouver le temps de développement idéal est très important pour obtenir la meilleure balance dans la cuisson du grain.
Température de fin de cuisson = température cible de sortie du grain. Cette température va déterminer le degré de torréfaction du café (claire, moyenne, foncée), mais ne détermine qu’en partie le type de torréfaction (filtre ou espresso).

Une fois atteint la bonne température dans le temps voulu, le grain est refroidi rapidement pour éviter qu’il poursuive sa cuisson.

Torréfaction filtre ou espresso ?

Voici la question tant attendue !

Comment est déterminé le type de torréfaction ?

Ce n’est pas la couleur du grain qui donnera cette information. Cette couleur finale dépend de la variété du grain, de son altitude de cultivation et de son traitement post-récolte.

Déterminer si la torréfaction est plus adaptée pour un espresso ou un filtre est un savant mélange entre le temps de développement et la température de fin de cuisson. Comme vu plus haut, durant la phase de développement, les huiles essentielles vont commencer à migrer vers la surface du grain et commencer à caraméliser, le grain va également devenir plus poreux.

Une torréfaction espresso va privilégier une phase de développement un peu plus longue (2 minutes ou plus) et une température de fin de cuisson plus haute. Le grain aura développé plus de sucre et sera plus facile à extraire.

Une torréfaction filtre au contraire va privilégier une phase de développement plus courte, pour conserver les arômes plus acidulés et délicats, et une température de fin de cuisson plus basse.

Mais ce ne sont bien évidemment que des estimations. Chacun et chacune va jouer dans les différents paramètres pour trouver sa meilleure recette.

Conclusion

La torréfaction, c’est l’art de tirer le meilleur de chaque grain de café en 3 phases principales : le faire sécher, développer ses arômes et atteindre la balance exacte entre une température et une longueur de cuisson. Une excellente torréfaction permettra de révéler les caractéristiques du terroir et de la variété du café, qu’elle soit légère ou plus foncée.

Il n’y a pas de recette standard, chaque torréfacteur/trice a sa manière d’aborder le grain vert, sa touche personnelle.

https://www.larbreacafe.com/blogs/le-blog/guide-pratique-tout-savoir-sur-la-torrefaction-du-cafe-n101

https://perfectdailygrind.com/2020/02/bean-temperature-the-coffee-roasting-curve-and-roast-graph/

Balises: Découverte Torréfacteur Troisième Vague

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