Ce qui définit un café de spécialité
Un café de spécialité obtient une note supérieure à 80 points sur 100 selon l'évaluation de la Specialty Coffee Association (SCA), réalisée par des Q-Graders certifiés qui jugent l'arôme, l'acidité, le corps et la longueur en bouche du grain, vert puis torréfié. En dessous de ce seuil, le café entre dans la catégorie commerciale, où le prix compte davantage que l'origine ou le lot précis. Chez 94 Celcius, chaque lot de cette collection dépasse 85 points, cinq points au-dessus du minimum qui définit la catégorie.
Une norme née en 1974
Le terme café de spécialité a été proposé par Erna Knutsen en 1974 pour désigner les grains qui se distinguent par leurs caractéristiques uniques plutôt que par leur seul prix. Pour être classé dans cette catégorie, un lot ne doit présenter aucun défaut majeur et un maximum de cinq défauts mineurs sur un échantillon de 350 grammes de grains verts. L'article qu'est-ce que le café de spécialité détaille la méthode d'évaluation, appelée cupping.
Une origine traçable jusqu'à la ferme
Chaque sac indique la ferme ou la coopérative d'origine et le procédé de traitement du grain, lavé, naturel ou fermenté. Cette traçabilité permet de comparer une récolte à l'autre pour un même producteur, plutôt que d'acheter un mélange générique reconstitué chaque année. La collection Origine unique regroupe les lots provenant d'une seule ferme, et la sélection Femmes Productrices met en avant des fermes dirigées par des femmes.
Une torréfaction ajustée à chaque terroir
La courbe de torréfaction change selon la densité du grain, son altitude de culture et son procédé de traitement. Une torréfaction légère à moyenne, privilégiée pour ces lots, préserve les nuances aromatiques propres à chaque origine plutôt que de les uniformiser. L'article co-fermentation détaille comment un procédé de fermentation contrôlée transforme le profil final, et le projet The Fermentation Project de James Hoffmann, disponible chez 94 Celcius au Canada, applique cette même logique à une série de lots expérimentaux.
Des profils aromatiques qui varient selon l'origine
Les cafés éthiopiens révèlent souvent des notes florales et fruitées, proches des fruits rouges ou des agrumes. Les cafés d'Amérique latine, colombiens ou guatémaltèques, penchent plutôt vers le chocolat, le caramel ou les épices douces. D'autres profils, plus vifs et acidulés, conviennent à celles et ceux qui recherchent une tasse rafraîchissante. Le guide des pays producteurs détaille l'influence de chaque terroir sur ces profils.
Mélange ou origine unique
Les lots de café de spécialité se retrouvent aussi bien dans la collection Mélanges, qui assemble plusieurs origines pour un profil constant, que dans la collection Origine unique, qui suit une seule ferme d'une récolte à l'autre. Les deux approches partagent la même exigence de qualité ; le choix dépend de la préférence pour la constance ou pour la découverte.
Approvisionner un café, un restaurant ou une boutique
Les restaurateurs, cafés et distributeurs qui veulent servir ou revendre ces mêmes lots peuvent commander via la page Commercial. La liste des points de vente actuels se trouve sur Points de vente.
Recevoir sa sélection en abonnement
Un abonnement café permet de recevoir ces mêmes lots à fréquence fixe, avec 5% de rabais sur chaque commande récurrente. Le Club Expé propose deux origines différentes chaque mois pour explorer de nouveaux profils sans avoir à choisir soi-même.
FAQ – Café de spécialité
Qu'est-ce qui distingue un café de spécialité d'un café commercial ?
La note obtenue lors du cupping, au-dessus de 80 points sur 100 selon la SCA, ainsi que la traçabilité jusqu'à la ferme d'origine et l'absence de défauts majeurs sur l'échantillon évalué. Le café commercial n'est pas soumis à cette évaluation et se négocie surtout sur le prix.
Qui évalue la note SCA d'un café ?
Des Q-Graders certifiés, des évaluateurs formés à juger l'arôme, l'acidité, le corps et la longueur en bouche du grain vert puis torréfié, selon un protocole de dégustation standardisé appelé cupping.
Tous les cafés de 94 Celcius sont-ils au-dessus de 85 points ?
Oui, l'ensemble de nos cafés dépassent 85 points sur l'échelle SCA, cinq points au-dessus du seuil de 80 points qui définit la catégorie café de spécialité.
Comment la traçabilité fonctionne-t-elle concrètement ?
Chaque sac indique la ferme ou la coopérative d'origine et le procédé de traitement du grain. Cette information permet de suivre un producteur d'une récolte à l'autre, plutôt que d'acheter un assemblage générique dont l'origine change chaque année sans être précisée.
Quelle différence entre café de spécialité et café biologique ou équitable ?
Ce sont trois critères distincts. La spécialité porte sur la qualité du grain évaluée par cupping, le biologique sur le mode de culture, et l'équitable sur les conditions commerciales avec le producteur. Un café de spécialité n'est pas automatiquement biologique ou certifié équitable, même si les trois critères se recoupent souvent chez les petits producteurs.
Proposez-vous du café de spécialité pour les restaurants, cafés ou boutiques ?
Oui, les mêmes lots sont accessibles en commande commerciale via la page Commercial, pour les restaurateurs, cafés et distributeurs qui veulent servir ou revendre ces cafés.
Le café de spécialité coûte-t-il plus cher qu'un café ordinaire ?
Le prix reflète le travail supplémentaire à chaque étape : sélection des lots, torréfaction en petits volumes ajustée à chaque origine, et rémunération des producteurs alignée sur la qualité plutôt que sur le cours commercial du café.
Comment bien conserver un café de spécialité ?
Un contenant hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité, à température ambiante, préserve le mieux les notes aromatiques distinctives de chaque origine entre le moment de la torréfaction et celui de l'extraction.