The Fermentation Project de James Hoffmann arrive chez 94 Celcius au Canada

Un seul café. Quatre procédés de fermentation. Quatre expressions aromatiques différentes à comparer dans une même dégustation.

The Fermentation Project, imaginé par James Hoffmann en collaboration avec la spécialiste de la fermentation Lucia Solis, sera l’une des expériences les plus ambitieuses et éducatives proposées à la communauté mondiale du café de spécialité en 2026.

94 Celcius fera partie des torréfacteurs participants et proposera le coffret au Québec et au Canada.

Chaque ensemble contiendra quatre cafés issus du même lot de café vert. La variété, l’origine, la récolte et les conditions de production demeureront les mêmes. La principale variable qui changera sera le procédé de fermentation utilisé après la récolte.

Cette approche permettra de répondre à une question aussi simple que complexe :

Quel effet la fermentation exerce-t-elle réellement sur le goût du café?

Le coffret contiendra quatre sachets de 100 g, pour un total de 400 g de café :

• un café démucilage mécanique;

• un café soumis à une fermentation sauvage;

• un café inoculé avec des bactéries lactiques;

• un café inoculé avec une levure sélectionnée.

Le prix canadien du coffret, la date de mise en vente et les détails de la précommande chez 94 Celcius seront annoncés sous peu.

En résumé : qu’est-ce que The Fermentation Project?

The Fermentation Project est une expérience internationale de dégustation comparative consacrée à la fermentation du café.

Un même lot de café produit au Guatemala a été séparé en quatre parties. Chacune a ensuite été traitée selon un protocole différent. Les quatre cafés ont été distribués à des torréfacteurs participants dans plusieurs pays, qui doivent les torréfier et les offrir sous forme de coffrets comparatifs.

Les participants pourront préparer les quatre cafés côte à côte et suivre une dégustation guidée par James Hoffmann.

L’objectif n’est pas seulement de découvrir quatre cafés.

Il est d’apprendre à reconnaître ce que différents microorganismes et différentes méthodes de traitement peuvent changer dans une tasse, lorsque presque toutes les autres variables sont maintenues constantes.

Pourquoi comparer un seul café fermenté de quatre façons?

Comparer deux cafés provenant de fermes différentes nous apprend relativement peu sur l’effet précis de leur fermentation.

Même lorsqu’ils sont issus du même pays, plusieurs facteurs peuvent varier :

• la variété botanique;

• l’altitude;

• le sol;

• le climat;

• la maturité des cerises;

• la date de récolte;

• la méthode de séchage;

• le stockage;

• la torréfaction;

• la préparation.

Lorsqu’on perçoit plus de fruits, davantage d’acidité ou une texture plus crémeuse dans un café, il est donc difficile d’attribuer ces différences à une seule étape.

The Fermentation Project cherche à réduire ce problème.

Dans cette expérience, la matière première est commune aux quatre cafés. Ils proviennent du même projet, de la même origine et du même lot initial. La fermentation devient ainsi la principale variable étudiée.

Ce n’est pas une expérience de laboratoire parfaitement isolée au sens scientifique du terme. Le séchage et les réactions biologiques restent des phénomènes complexes. Mais il s’agit d’une comparaison beaucoup plus contrôlée que ce que les amateurs peuvent normalement réaliser en achetant quatre cafés différents.

Qu’est-ce que la fermentation du café?

La fermentation du café se produit après la récolte des cerises.

Comme pour le vin, la bière, le pain, le cacao ou certains produits laitiers, des microorganismes utilisent les sucres et d’autres composés disponibles dans leur environnement.

Ces microorganismes peuvent notamment comprendre :

• des levures;

• des bactéries lactiques;

• des bactéries acétiques;

• d’autres populations microbiennes naturellement présentes sur les fruits, dans l’eau, sur l’équipement ou dans l’environnement de la ferme.

Durant leur activité, les microorganismes transforment certains composés et produisent différents métabolites, notamment des acides, des alcools et des molécules aromatiques.

Ces transformations peuvent influencer le café de plusieurs manières :

• faciliter le retrait du mucilage autour du grain;

• modifier l’acidité perçue;

• influencer la texture;

• changer l’intensité de certaines notes fruitées;

• favoriser ou diminuer certains précurseurs aromatiques;

• améliorer la constance d’un lot;

• provoquer des défauts lorsque le procédé est mal contrôlé.

La fermentation n’est donc pas simplement un moyen de rendre le café plus « funky ».

C’est d’abord une étape de transformation post-récolte qui peut aider les producteurs à gérer le mucilage, le séchage, la stabilité et la qualité du café.

Le mucilage : l’environnement où se déroule une partie de la fermentation

Sous la peau de la cerise de café se trouve une pulpe, puis une couche visqueuse et riche en sucres appelée mucilage.

Après le dépulpage, une partie de ce mucilage reste attachée au parchemin qui entoure le grain.

Il constitue alors une source de nutriments pour les microorganismes. Selon la méthode choisie, le producteur peut :

• retirer rapidement le mucilage avec une machine;

• laisser les microorganismes naturellement présents agir;

• ajouter une culture microbienne sélectionnée;

• contrôler la durée, la température, le pH ou l’exposition à l’oxygène.

Le mot « fermentation » couvre donc des réalités très différentes.

Une fermentation spontanée en cuve ouverte ne produit pas nécessairement le même résultat qu’une fermentation inoculée, réalisée dans un environnement fermé et surveillé.

Les quatre procédés du Fermentation Project

1. Démucilagination mécanique

Le premier café est mechanically demucilaged, c’est-à-dire démucilaginé mécaniquement.

Une machine retire physiquement une grande partie du mucilage présent autour du parchemin. L’activité fermentaire peut ainsi être limitée comparativement aux autres traitements.

Dans le cadre du projet, ce café sert principalement de point de référence.

Il permettra d’observer le profil du lot lorsqu’une plus faible intervention fermentaire est recherchée.

Cela ne signifie pas nécessairement qu’aucune fermentation ne se produit. Les microorganismes sont présents tout au long de la chaîne de transformation. Toutefois, le retrait rapide du mucilage réduit la quantité de substrat disponible et l’importance de la fermentation comme étape intentionnelle.

En tasse, ce café pourrait révéler plus directement certaines caractéristiques propres à la matière première et à l’origine. Il faudra néanmoins attendre la dégustation comparative avant de tirer des conclusions sur son profil précis.

2. Fermentation sauvage

Le deuxième café est issu d’une wild fermentation, ou fermentation sauvage (spontanée).

Dans ce contexte, le terme « sauvage » signifie que le procédé dépend principalement des microorganismes déjà présents dans l’environnement, plutôt que d’une culture spécifique ajoutée intentionnellement.

Ces microorganismes peuvent provenir :

• de la surface des cerises;

• des cuves;

• de l’eau;

• de l’air;

• des installations de la ferme;

• des fermentations précédentes.

Les fermentations spontanées sont courantes dans la transformation traditionnelle du café. Elles peuvent créer des profils complexes et distinctifs, mais elles peuvent également être plus variables.

La température ambiante, le degré de maturité des fruits, la qualité de l’eau, l’hygiène de l’équipement, la durée du procédé et l’oxygène disponible peuvent tous influencer les populations microbiennes qui dominent la fermentation.

Le résultat n’est donc pas produit par un seul microorganisme. Il émerge d’un écosystème biologique complexe.

3. Fermentation inoculée avec des bactéries lactiques

Le troisième café est fermenté avec une culture de Lactobacillus, un groupe historiquement associé aux bactéries lactiques.

Ces microorganismes utilisent certains sucres et produisent notamment de l’acide lactique ainsi que d’autres composés issus de leur métabolisme.

Les bactéries lactiques sont utilisées dans plusieurs aliments fermentés. Dans le café, leur intérêt ne se limite pas à créer une acidité particulière.

Une inoculation contrôlée peut également servir à :

• orienter plus rapidement la fermentation;

• réduire l’influence de microorganismes indésirables;

• rendre les résultats plus reproductibles;

• mieux contrôler le profil du lot;

• diminuer certains risques liés à une fermentation spontanée.

Il serait toutefois simpliste d’affirmer qu’une fermentation lactique donnera automatiquement un café crémeux ou qu’elle produira toujours une acidité rappelant le yogourt.

Le résultat dépend aussi de la souche utilisée, du substrat, du temps, de la température, du pH, de l’oxygène, du séchage et du café lui-même.

C’est précisément ce qui rend la comparaison proposée par le projet aussi intéressante.

4. Fermentation inoculée avec une levure

Le quatrième café a été fermenté avec une levure sélectionnée.

Les levures jouent déjà un rôle naturel dans de nombreuses fermentations spontanées. Elles consomment certains sucres et peuvent produire de l’éthanol, du dioxyde de carbone, des acides et différentes molécules aromatiques.

Certaines levures sont sélectionnées pour leur capacité à :

• dominer rapidement une fermentation;

• agir de façon prévisible;

• tolérer certaines conditions;

• améliorer la reproductibilité;

• favoriser la formation de composés aromatiques particuliers.

Dans le vin et la bière, l’importance de la souche de levure est bien connue. Deux levures différentes peuvent produire des résultats sensoriels distincts à partir d’un substrat similaire.

Dans le café, cette relation est encore plus complexe puisque les composés produits pendant la fermentation doivent ensuite résister au séchage, au stockage et à la torréfaction avant d’être perçus dans la tasse.

Le Fermentation Project permettra justement de comparer une fermentation inoculée avec une levure à une fermentation spontanée et à une fermentation lactique, sur une même base de café.

Fermentation contrôlée et co-fermentation : quelle différence?

Ces deux termes sont parfois utilisés comme s’ils décrivaient la même chose, mais ce n’est pas toujours le cas.

Une fermentation contrôlée désigne généralement un procédé dans lequel le producteur surveille ou ajuste certaines variables :

• température;

• durée;

• pH;

• oxygène;

• pression;

• type de récipient;

• microorganisme inoculé;

• quantité de mucilage;

• concentration de sucres.

Une co-fermentation implique généralement l’ajout d’un autre substrat ou ingrédient dans l’environnement de fermentation. Il peut s’agir de fruits, d’épices, de plantes ou de matières riches en sucres et en microorganismes.

Dans une fermentation inoculée avec une levure ou des bactéries, on ajoute une culture microbienne afin de guider le procédé.

Dans une co-fermentation, on ajoute habituellement une autre matière qui peut participer à la fermentation et influencer le profil sensoriel.

The Fermentation Project n’a pas pour objectif de comparer des cafés aromatisés ou des co-fermentations aux profils spectaculaires. Il cherche plutôt à comprendre les mécanismes fondamentaux de la fermentation à travers quatre approches distinctes.

Qui est James Hoffmann?

James Hoffmann est l’une des personnalités les plus influentes du café de spécialité contemporain.

Il a remporté le World Barista Championship en 2007 et s’est ensuite fait connaître comme auteur, entrepreneur et communicateur. Il est particulièrement reconnu pour sa capacité à rendre accessibles des sujets complexes liés à l’extraction, à la torréfaction, aux équipements, au café vert et à la science sensorielle.

À travers ses vidéos, ses livres et ses projets de dégustation mondiale, il a contribué à faire découvrir le café de spécialité à un public beaucoup plus large.

Ses expériences collectives ne cherchent généralement pas à imposer une réponse unique.

Elles permettent plutôt aux participants de goûter, de comparer et de développer leur propre compréhension.

The Fermentation Project poursuit exactement cette logique : transformer un sujet technique en une expérience concrète que l’on peut reproduire à la maison.

Qui est Lucia Solis?

Lucia Solis est consultante en fermentation et en transformation post-récolte du café.

Elle a étudié la viticulture et l’œnologie à l’Université de Californie à Davis, avec une spécialisation en microbiologie et en science de la fermentation. Elle a ensuite travaillé pendant neuf ans dans la production vinicole de la Napa Valley avant de concentrer son travail sur le café à partir de 2014.

Elle possède aujourd’hui plus de douze années d’expérience internationale dans le café et a collaboré avec des producteurs dans plus de quinze pays.

Son travail ne consiste pas simplement à créer les fermentations les plus intenses ou les profils les plus surprenants.

Elle aide plutôt les producteurs à considérer la transformation du café comme un outil stratégique permettant de :

• réduire les risques au bénéfice;

• simplifier les protocoles;

• mieux comprendre les variables;

• augmenter la constance;

• développer des profils reproductibles;

• protéger ou améliorer la valeur du café;

• rendre les innovations applicables à plus grande échelle.

Son approche combine principes microbiologiques, simplicité opérationnelle et réalité économique des fermes.

Cette dimension est importante.

Une fermentation spectaculaire qui fonctionne une fois n’a pas nécessairement beaucoup de valeur pour un producteur si elle est impossible à reproduire, trop coûteuse ou trop risquée.

La recherche de constance peut être aussi importante que la recherche d’intensité aromatique.

Le rôle de Caravela dans le projet

Caravela agit comme partenaire à l’origine et partenaire de distribution internationale du projet.

L’entreprise est présente au Guatemala depuis 2016 et travaille avec des communautés productrices à travers le pays. Pour The Fermentation Project, son rôle comprend notamment l’approvisionnement, l’assurance qualité, les opérations d’exportation et la logistique nécessaire pour distribuer les cafés aux torréfacteurs participants.

Cette composante logistique est considérable.

Pour que l’expérience demeure pertinente, les quatre lots doivent être :

• identifiés avec précision;

• séparés correctement;

• emballés;

• exportés;

• distribués dans plusieurs marchés;

• torréfiés dans une fenêtre comparable;

• offerts aux participants avant la dégustation mondiale.

The Fermentation Project est donc autant un projet de transformation et d’éducation qu’un défi international de traçabilité et de coordination.

Pourquoi 94 Celcius participe au Fermentation Project

Chez 94 Celcius, nous nous intéressons depuis plusieurs années à la relation entre fermentation, terroir et profil aromatique.

Nous travaillons régulièrement avec des producteurs qui expérimentent différents procédés post-récolte :

• fermentations contrôlées;

• fermentations inoculées;

• macérations carboniques;

• procédés anaérobiques;

• chocs thermiques;

• fermentations prolongées;

• cafés naturels;

• procédés honey;

• co-fermentations.

Nous avons notamment torréfié des cafés produits par Diego Bermúdez, Sebastián Ramírez, Brayan Alvear, Wilton Benítez, Elias et Shady Bayter, Carolina Ramirez et plusieurs autres producteurs reconnus pour leur maîtrise ou leur exploration des procédés de transformation.

Ces expériences nous ont appris qu’une fermentation ne peut pas être évaluée uniquement par son nom.

Deux cafés décrits comme « anaérobiques » peuvent se comporter et goûter de manière complètement différente.

Pour comprendre un procédé, il faut aussi considérer :

• le café de départ;

• la variété;

• la maturité des fruits;

• la température;

• la durée;

• la culture microbienne;

• la présence ou non d’oxygène;

• le type de cuve;

• la méthode de séchage;

• le stockage;

• la torréfaction.

Nous avons également constaté que les cafés très transformés demandent une attention particulière à la torréfaction.

Leur densité, leur humidité, leur activité de l’eau et leur structure peuvent différer. Certains développent très rapidement des arômes intenses, tandis que d’autres exigent une approche plus délicate pour conserver leur clarté.

Le Fermentation Project rejoint donc directement notre curiosité scientifique et notre manière de travailler.

Il ne s’agit pas seulement de vendre quatre cafés différents. Il s’agit d’offrir une expérience qui permet de goûter une variable avec davantage de rigueur.

Comment 94 Celcius torréfiera-t-il les quatre cafés?

Notre objectif sera de développer des profils qui rendent la comparaison aussi claire et équitable que possible.

Il ne serait pas forcément pertinent d’appliquer exactement le même profil de torréfaction aux quatre cafés sans aucune adaptation. Des procédés différents peuvent modifier leur comportement dans le torréfacteur.

Inversement, des profils radicalement différents pourraient introduire une nouvelle variable et rendre la comparaison moins utile.

Nous chercherons donc un équilibre :

• une couleur finale comparable;

• un niveau de développement cohérent;

• une torréfaction suffisamment légère pour préserver les différences;

• des ajustements limités lorsque le comportement physique d’un lot l’exige;

• une fenêtre de torréfaction commune avant la dégustation.

Notre priorité sera la lisibilité.

Chaque café doit demeurer distinct, mais aucun ne doit être artificiellement favorisé par une torréfaction beaucoup plus développée ou plus spectaculaire.

À quoi pourrait ressembler la dégustation?

Les quatre cafés pourront être dégustés en infusion filtre ou dans le cadre d’un cupping comparatif.

Le cupping possède toutefois certains avantages pour une expérience comparative :

• la même mouture est utilisée;

• le ratio café-eau est identique;

• la technique de versement a moins d’influence;

• les cafés peuvent être goûtés à plusieurs températures;

• les quatre tasses peuvent être comparées rapidement.

Peu importe la méthode choisie, la constance sera plus importante que la recherche de la recette parfaite.

Pour mieux comparer les fermentations, il faudra conserver les mêmes paramètres :

• même eau;

• même moulin;

• même mouture;

• même ratio;

• même température;

• même temps de contact;

• mêmes récipients;

• même ordre de dégustation.

Nous publierons une recette officielle et des conseils de préparation avant l’événement.

Comment analyser les quatre cafés?

Une dégustation comparative ne consiste pas uniquement à chercher celui que l’on préfère.

Il peut être intéressant de noter les différences selon plusieurs dimensions.

Les arômes

Avant de goûter, comparez l’odeur des cafés moulus, puis l’arôme des infusions.

Une fermentation semble-t-elle produire davantage de notes florales, fruitées, épicées ou fermentaires?

L’acidité

L’acidité peut sembler vive, douce, citrique, malique, lactique ou plus diffuse.

L’objectif n’est pas nécessairement d’identifier un acide précis, mais de comparer la forme et l’intensité de l’acidité.

La sucrosité

Certains procédés peuvent donner une impression de fruits mûrs, de miel, de sucre brun ou de bonbon.

Demandez-vous aussi si cette sucrosité demeure présente lorsque la tasse refroidit.

La texture

Le café semble-t-il léger, soyeux, crémeux, juteux ou plus dense?

La texture est parfois l’une des différences les plus révélatrices entre deux procédés.

La clarté

Peut-on distinguer facilement plusieurs notes ou le profil semble-t-il plus fusionné?

Un café très intense n’est pas nécessairement plus clair.

La finale

Observez la durée et la qualité de l’arrière-goût.

Une fermentation peut créer une finale agréable et persistante, mais elle peut également produire une sensation sèche, alcoolisée ou déséquilibrée lorsqu’elle est mal maîtrisée.

Votre préférence

Enfin, notez le café que vous préférez.

Une démarche scientifique ou éducative n’empêche pas le plaisir. Il est tout à fait possible de reconnaître qu’un procédé est techniquement intéressant tout en préférant le profil d’un autre.

La fermentation ajoute-t-elle des saveurs au café?

La réponse demande de la nuance.

Dans une fermentation classique ou inoculée, une levure ou une bactérie ne dépose pas simplement une saveur finie à l’intérieur du grain.

Les microorganismes transforment leur environnement et produisent des composés. Certaines de ces transformations peuvent influencer directement ou indirectement les précurseurs aromatiques présents dans le café vert.

Le séchage, le stockage et la torréfaction transforment ensuite ces composés à nouveau.

Les arômes perçus dans la tasse résultent donc d’une chaîne de réactions complexes.

Dans une co-fermentation avec des fruits ou d’autres ingrédients, la frontière peut devenir différente, puisque de nouvelles matières aromatiques et de nouveaux substrats sont introduits dans le procédé.

C’est l’une des raisons pour lesquelles il est important de ne pas regrouper toutes les méthodes sous la simple expression « café fermenté ».

La fermentation peut-elle améliorer les revenus des producteurs?

Potentiellement, oui, mais ce n’est pas automatique.

Un protocole bien conçu peut aider un producteur à :

• améliorer la constance de ses lots;

• réduire certains défauts;

• mieux planifier ses opérations;

• créer des profils recherchés;

• différencier son café;

• atteindre de nouveaux marchés;

• obtenir un meilleur prix.

Mais une fermentation complexe peut aussi demander :

• plus de main-d’œuvre;

• de l’équipement;

• des cultures microbiennes;

• davantage de contrôles;

• un séchage précis;

• une traçabilité rigoureuse;

• une gestion accrue du risque.

Le marché ne devrait donc pas célébrer uniquement le caractère spectaculaire d’un procédé.

Pour être réellement bénéfique, l’innovation doit créer une valeur suffisante pour compenser le travail, les coûts et les risques assumés à l’origine.

C’est un aspect central de l’approche de Lucia Solis : utiliser la microbiologie et le contrôle des procédés pour aider les producteurs à obtenir davantage de stabilité, pas seulement davantage d’attention.

Où acheter le Fermentation Project de James Hoffmann au Canada?

94 Celcius proposera de The Fermentation Project au Canada.

Chaque coffret contiendra :

• 100 g de café démucilaginé mécaniquement;

• 100 g de café issu d’une fermentation sauvage;

• 100 g de café inoculé avec des bactéries lactiques;

• 100 g de café inoculé avec une levure.

Le coffret contiendra donc quatre cafés et 400 g au total.

Les quantités disponibles seront limitées.

Le prix officiel du coffret au Canada, la date de lancement, les modalités de livraison et l’ouverture des précommandes seront annoncés sous peu.

Cette page sera mise à jour dès que ces informations seront confirmées.

Nous recommandons de vous inscrire à l’infolettre de 94 Celcius pour recevoir l’annonce avant l’ouverture de la vente.

Pourquoi les quantités seront-elles limitées?

Chaque torréfacteur a accès à une quantité déterminée des quatre cafés.

Pour créer un coffret complet, nous devons disposer de la même quantité de chaque procédé. Lorsqu’un des quatre cafés est épuisé, il devient impossible de produire de nouveaux ensembles.

Les cafés seront également torréfiés, emballés et assemblés dans une période relativement courte afin qu’ils puissent être dégustés dans de bonnes conditions lors de l’événement mondial.

Il ne s’agit donc pas d’un produit qui pourra être réapprovisionné régulièrement.

Une fois notre allocation transformée en coffrets et vendue, aucune nouvelle production n’est garantie.

Foire aux questions sur The Fermentation Project

Qu’est-ce que The Fermentation Project?

The Fermentation Project est une dégustation comparative internationale créée par James Hoffmann avec la collaboration de Lucia Solis. Un même café du Guatemala a été transformé selon quatre procédés de fermentation afin de permettre aux participants d’en comparer les effets.

Qui est James Hoffmann?

James Hoffmann est un professionnel, auteur et communicateur spécialisé dans le café. Il a remporté le World Barista Championship en 2007 et est reconnu mondialement pour son travail éducatif sur le café de spécialité.

Qui est Lucia Solis?

Lucia Solis est une spécialiste de la fermentation et de la transformation post-récolte du café. Formée en viticulture, en œnologie et en microbiologie à UC Davis, elle a travaillé dans le vin avant de se consacrer au café.

Quel café est utilisé dans le projet?

Les quatre cafés proviennent d’un même projet au Guatemala. Le lot initial a été séparé afin d’être soumis à quatre traitements différents.

Quels sont les quatre procédés?

Le coffret compare une démucilagination mécanique, une fermentation sauvage, une fermentation inoculée avec des bactéries lactiques et une fermentation inoculée avec une levure.

Combien de café contient le coffret?

Le coffret de 94 Celcius contiendra quatre sachets de 100 g, soit 400 g de café au total.

Quel sera le prix du coffret au Canada?

Le prix officiel chez 94 Celcius sera annoncé sous peu. Cette page sera mise à jour dès le dévoilement.

Quand les précommandes commenceront-elles?

La date exacte sera annoncée prochainement. L’inscription à l’infolettre demeure le meilleur moyen de recevoir l’annonce.

Le projet est-il accessible aux débutants?

Oui. Il n’est pas nécessaire d’être barista ou spécialiste en fermentation. Le but du projet est justement de rendre ces différences accessibles par la dégustation.

Peut-on préparer les cafés en espresso?

Oui, mais l’espresso amplifie les effets de la recette, du moulin et de l’ajustement. Pour une première comparaison, une infusion filtre ou un cupping permettra probablement de comparer les quatre procédés plus facilement.

Faut-il posséder un V60?

Non. Toute méthode reproductible peut être utilisée. Le plus important est d’appliquer exactement la même recette aux quatre cafés.

Les quatre cafés goûteront-ils complètement différemment?

Des différences devraient être perceptibles, mais elles ne seront pas nécessairement aussi extrêmes que celles observées entre quatre origines ou quatre co-fermentations. Le projet porte sur la compréhension de la fermentation, pas uniquement sur l’intensité aromatique.

Est-ce que les cafés contiennent des fruits ajoutés?

Les quatre procédés annoncés étudient la démucilagination, la fermentation spontanée et l’inoculation microbienne. Ils ne sont pas présentés comme quatre co-fermentations avec des fruits ajoutés.

Quel procédé est le meilleur?

Il n’existe pas nécessairement de réponse universelle. Un procédé peut offrir plus de clarté, un autre plus de texture et un autre davantage d’intensité aromatique. La préférence dépendra du café et du dégustateur.

Pourquoi le projet utilise-t-il un seul café?

L’utilisation d’un même lot permet de limiter les autres variables et de mieux observer les différences associées aux procédés de fermentation.

Pourquoi la fermentation du café est-elle importante?

Elle peut influencer la stabilité du procédé, le retrait du mucilage, la qualité, la reproductibilité et le profil sensoriel du café. Elle représente aussi une étape importante dans la gestion des risques et de la valeur à la ferme.

Une occasion rare de goûter la fermentation plutôt que de simplement en parler

La fermentation est devenue l’un des sujets les plus discutés du café de spécialité.

On la retrouve sur les étiquettes, dans les descriptions de cafés, dans les compétitions et dans les conversations entre torréfacteurs et producteurs.

Pourtant, il demeure difficile d’en comprendre réellement l’effet lorsqu’on compare des cafés totalement différents.

The Fermentation Project nous offre une occasion rare : partir d’une base commune et observer ce que quatre approches peuvent changer.

Certaines différences seront peut-être évidentes. D’autres seront plus subtiles. Il est même possible que nos attentes soient remises en question.

C’est précisément ce qui rend l’expérience pertinente.

Le but n’est pas de confirmer que la fermentation la plus complexe donne nécessairement le meilleur café.

Le but est de goûter, comparer, poser des questions et mieux comprendre le travail réalisé avant que le café arrive dans notre torréfacteur.

94 Celcius est fier de participer à cette expérience mondiale et de la rendre accessible à la communauté du café de spécialité au Québec et au Canada.

Le prix, la date de mise en vente et tous les détails du coffret seront dévoilés très prochainement.