Le Cupping : Un Outil de Notation

Le cupping est crucial à chaque étape de la chaîne du café, assurant la qualité jusqu'au consommateur final. Il revêt une importance particulière pour les producteurs et les importateur, contribuant à améliorer la qualité du café et à soutenir les producteurs.Utilisé par les Q-graders, les spécialistes de l'évaluation du café [4], le cupping permet d'attribuer un score sur 100 au café vert [5]. Plus le score est élevé plus le café est exceptionnel, permettant au producteur de le vendre plus cher. L'appellation "de spécialité" est réservée aux cafés obtenant un score de plus de 80.Les torréfacteurs utilisent également le cupping pour effectuer un contrôle qualité de la torréfaction et choisir les grains et recettes pour leur gamme.

Le Cupping : Protocole

Il existe un protocole spécifique pour les cafés arabica et les robusta. Ici, nous nous concentrons sur le protocole de la SCA pour les cafés arabica [6] qui recommande de s'installer dans une salle blanche, sans ventilation, avec un contrôle de la température, des sons et des odeurs afin d'éviter toute perturbation :

1. Utiliser deux bols par café pour détecter les défauts.
2. Moudre 2g du premier café pour purger le moulin et éviter toute contamination entre les cafés. Jeter cette mouture et moudre 11g par bol avec un réglage grossier (equivalent à du sel de mer).
3. Faire une première évaluation à sec du café.
4. Chauffer de l'eau filtrée (mais pas distillée) à 94°C.
5. Démarrer la minuterie et verser 200ml d'eau dans chaque bol.
6. Après 4 minutes, casser la croûte formée sur chaque bol en effectuant trois petit mouvements de cuillère tout en évaluant les arômes. Rincer la cuillère entre chaque bol.
7. Utiliser deux cuillères pour nettoyer chaque tasse, en retirant les grains et la mousse en surface. Rincer les cuillères entre chaque bol.
8. Attendre que le café atteigne 71°C (environ 10 à 15 minutes) avant de commencer à goûter [7].
9. Prendre une cuillère de café à la surface, "slurper" pour envoyer le liquide en arrière de la langue [8]. Utiliser la roue des saveurs pour évaluer et identifier les arômes [9, 10].
10. Goûter le café à différent moments pendant son refroidissement pour évaluer l'évolution de ses saveurs.
11. Rincer la cuillère entre chaque café pour éviter les contaminations.
12. Il est possible de cracher le café pour éviter une consommation excessive et de saturer ses papilles [11].

Conclusion

En conclusion, le cupping offre une méthode objective et standardisée pour évaluer la qualité du café, de la plantation à la tasse. C'est un outil essentiel pour les passionnés de café, les professionnels de l'industrie et tous ceux qui cherchent à explorer et à apprécier la richesse des cafés du monde.Le cupping est avant tout une occasion de se rassembler, d'apprendre à se connaître, à développer notre palais et d'avoir du plaisir !