L'Importance de l'Altitude et du Terroir dans le Café de Spécialité

publication le 16 février, 2024 — par Marc-Alexandre Emond-Boisjoly — 13 mins de lecture —

Chez 94 Celcius, nous sommes non seulement des passionnés de torréfaction, mais aussi des amoureux du café sous toutes ses formes. Notre mission est de vous offrir un café d'une qualité exceptionnelle, qui vous transporte dans les terroirs uniques d'où proviennent nos grains. L'un des facteurs clés qui influence la qualité et les arômes du café est le terroir, en particulier l'altitude à laquelle les grains sont cultivés. Dans cet article, nous allons explorer en profondeur l'impact du terroir et de l'altitude sur le café de spécialité, et pourquoi ces éléments sont essentiels à la création d'une tasse de café d'exception.

Qu'est-ce que le terroir et pourquoi est-il important pour le café?

Le mot terroir est emprunté à la viticulture et désigne l'ensemble des caractéristiques environnementales qui influencent la culture d'un produit agricole, comme le sol, le climat, l'altitude, et même les méthodes de culture locales. Dans le monde du café, le terroir joue un rôle tout aussi crucial que dans celui du vin. Il influence directement le profil de saveurs des grains, en leur conférant des arômes distincts selon la région d'origine.

Le terroir du café se compose principalement de trois facteurs clés : la composition du sol, le climat et l'altitude. Ces éléments interagissent pour former un environnement unique qui façonne le caractère du café cultivé dans cette région. Ainsi, un café provenant d'une plantation située dans les hauteurs volcaniques du Costa Rica aura un goût fondamentalement différent de celui cultivé sur les basses terres du Brésil.

1. Le sol : la fondation du café de spécialité

Le sol dans lequel le café est cultivé est l'une des premières composantes du terroir à influencer la qualité des grains. Un sol riche en nutriments, comme celui que l'on trouve dans les régions volcaniques du Costa Rica, fournit aux plants de café les éléments essentiels pour croître en bonne santé. Les minéraux tels que le magnésium, le phosphore, le potassium et le calcium sont particulièrement importants pour le développement des grains de café. Ils affectent la densité des grains ainsi que l'acidité et le corps du café final.

Les sols volcaniques, en particulier, sont souvent cités comme étant idéaux pour la culture du café. Ils offrent une bonne aération et un drainage profond, permettant aux racines des plants de café d'accéder à une réserve d'eau même pendant les périodes de sécheresse. En comparaison, les sols argileux, que l'on trouve dans d'autres régions, peuvent rendre le drainage plus difficile, ce qui affecte la santé des plants et la qualité du café.

2. Le climat : la régulation naturelle de la qualité

Le climat est un autre facteur déterminant du terroir. Le café pousse principalement dans une région appelée ceinture de café, qui s'étend autour de l'équateur, couvrant des pays comme le Brésil, la Colombie, l'Éthiopie et l'Indonésie. Cependant, les conditions climatiques spécifiques varient considérablement d'un pays à l'autre, et même d'une région à l'autre.

Les températures idéales pour la culture du café se situent entre 18°C et 25°C. Des températures plus élevées, souvent rencontrées à basse altitude, accélèrent le processus de maturation des cerises de café, ce qui donne des grains au profil de saveurs moins complexe. À l'inverse, dans les régions plus fraîches et à plus haute altitude, les cerises de café mûrissent plus lentement, ce qui permet aux grains de développer des sucres et des arômes plus complexes.

De plus, les régimes de précipitations et les périodes de sécheresse ont également un impact significatif sur la culture du café. Une saison des pluies régulière permet une bonne croissance des fruits, tandis que des périodes sèches bien définies sont essentielles pour une récolte réussie, car trop de pluie pendant la récolte peut entraîner des dommages aux cerises et ralentir le séchage des grains.

3. L'altitude : la clé des cafés d'altitude

L'altitude est sans doute l'un des aspects les plus importants du terroir lorsqu'il s'agit de café de spécialité. Les cafés cultivés en altitude, généralement entre 1 200 et 2 200 mètres au-dessus du niveau de la mer, sont souvent considérés comme les meilleurs en raison de leur complexité de saveurs et de leur acidité vive.

À des altitudes plus élevées, les températures sont plus fraîches, ce qui ralentit le processus de maturation des cerises de café. Ce développement lent permet aux grains de s'enrichir en composés aromatiques complexes, augmentant ainsi la concentration de sucres et d'acides dans le grain. C'est cette lente maturation qui est responsable des saveurs plus intenses et équilibrées que l'on retrouve dans les cafés de haute altitude.

Un bon exemple de cela est le café cultivé dans les montagnes de Nariño, en Colombie, où les plantations se trouvent entre 1 500 et 2 200 mètres d'altitude. Ce terroir unique, combiné à un sol volcanique riche, produit des cafés avec une douceur naturelle, une acidité brillante et une complexité de saveurs très recherchée par les amateurs de café du monde entier.

Sac de café de spécialité avec un cappuccino sur meuble en bois.

Terroir et variété de café : une interaction unique

Outre les conditions environnementales, le choix de la variété de café joue un rôle crucial dans le profil de saveur final. Différentes variétés de café, comme le Bourbon ou le Geisha, réagissent différemment selon le terroir dans lequel elles sont cultivées. Par exemple, un café Bourbon cultivé en Éthiopie, où le sol est riche en matière organique, produira des notes florales et fruitées distinctes. En revanche, le même Bourbon cultivé dans les Andes colombiennes aura un profil plus sucré, avec des notes de caramel et de chocolat.

Cette interaction entre le terroir et la variété de café offre aux producteurs un terrain d'expérimentation. En cultivant des variétés spécifiques dans des environnements précis, les producteurs peuvent créer des cafés avec des profils de saveurs uniques, apportant de la diversité et de la richesse à l'offre mondiale de café de spécialité.

Les défis liés au terroir dans le marché actuel du café

Dans le marché actuel, où les consommateurs sont de plus en plus attentifs à l'origine de leurs produits, le terroir est devenu un argument de vente essentiel. Les cafés issus de terroirs reconnus, tels que les hauts plateaux du Guatemala ou les montagnes de l'Éthiopie, sont très prisés pour leur qualité supérieure et leurs profils de saveurs distincts.

Cependant, le terroir présente également des défis, notamment en raison du changement climatique. Les températures mondiales en hausse obligent les producteurs à cultiver le café à des altitudes toujours plus élevées pour maintenir la qualité de leurs récoltes. Dans certaines régions, les conditions autrefois idéales pour la culture du café sont en train de disparaître, forçant les producteurs à s'adapter ou à déplacer leurs cultures.

Malgré ces défis, l'accent mis sur le terroir et l'altitude dans le café de spécialité continuera d'évoluer. Les consommateurs recherchent de plus en plus des cafés traçables, issus de régions spécifiques, et prêts à payer un prix plus élevé pour des cafés de qualité supérieure, provenant de terroirs uniques. Pour les producteurs et les torréfacteurs comme nous chez 94 Celcius, cela représente une opportunité incroyable d'éduquer nos clients et de leur faire découvrir des cafés extraordinaires.

Comment l'altitude influence les caractéristiques du grain

Les différences entre les cafés cultivés à haute et basse altitude ne sont pas seulement gustatives, elles sont aussi physiques. Les grains de café cultivés en altitude sont généralement plus denses, plus durs et plus petits que ceux cultivés à basse altitude. En effet, à haute altitude, le processus de maturation plus lent permet aux grains de se développer avec une structure cellulaire plus dense. Cela permet de mieux préserver les arômes lors de la torréfaction, aboutissant à une tasse de café plus riche et complexe.

En revanche, les cafés cultivés à basse altitude, souvent dans des environnements plus chauds, ont tendance à être plus doux et moins acides. Ces cafés sont généralement destinés à la production de masse, car ils sont plus faciles à cultiver et ont des rendements plus élevés. Cependant, ils manquent souvent de la complexité des cafés d'altitude, ce qui les rend moins prisés dans le monde du café de spécialité.

Conclusion : L'altitude et le terroir, au cœur du café de spécialité

En fin de compte, l'altitude et le terroir jouent un rôle fondamental dans la création de cafés de spécialité exceptionnels. Que ce soit la composition du sol, le climat ou l'altitude, chaque aspect du terroir contribue à façonner le profil de saveurs unique des grains de café. Pour nous chez 94 Celcius, comprendre ces éléments nous permet de sélectionner les meilleurs cafés du monde entier et de les torréfier avec soin pour révéler tout leur potentiel.

En tant qu'amateurs de café de qualité, nous vous invitons à explorer avec nous ces terroirs fascinants à travers notre sélection de cafés d'altitude. Chaque tasse que vous dégustez est le fruit d'une alchimie complexe entre la nature et le savoir-faire des producteurs, une véritable célébration du terroir et de l'altitude.

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