Le Procédé Miel dans le Café : Une Méthode Écologique qui Transforme les Saveurs

publication le 17 octobre, 2024 — par Marc-Alexandre Emond-Boisjoly — 14 mins de lecture —

Nous sommes ravis d’accueillir David Batres, producteur de café au Guatemala, en tant qu’auteur de ce blog. Collaborant étroitement avec 94 Celcius depuis maintenant deux ans, David nous fournit des lots de café d’exception, dont le MeLuna, un miel rouge issu de sa ferme familiale, Finca Batres.

David est bien plus qu'un simple fournisseur : il incarne une nouvelle vision du café de spécialité, alliant innovation, durabilité et savoir-faire ancestral. Il nous partage ici non seulement ses connaissances approfondies sur le processus Miel, mais aussi sa perspective unique en tant que producteur, engagée à offrir une qualité exceptionnelle tout en respectant l'environnement et en améliorant les conditions de vie des travailleurs de sa ferme. C'est un privilège de pouvoir vous présenter son expertise et sa passion à travers ce blog.

Le processus "Miel" : Origines et contexte

Parfois appelé proceso Miel, enmielado, semi-lavé, pulp natural ou séchage du mucilage, le processus Miel a été inventé au Brésil dans les années 1990. À cette époque, le Brésil produisait principalement des cafés de type Naturals (processus naturel où les cerises sèchent entières). Les producteurs ont dû trouver une méthode pour améliorer l'uniformité (séparer les fruits mûrs et non mûrs) et accélérer le processus.

Ils ont donc décidé de dépulper le café pour passer les grains entourés de parchemin à travers un séparateur, permettant aux fruits mûrs, désormais dépulpés, de suivre une voie, et aux cerises non mûres, plus dures, d'être mises à part. Cette méthode a donné naissance au célèbre processus de dépulpage naturel, aussi appelé Pulp Natural.

Pourquoi ce nom ? Eh bien, comme le dit le nom, dans le processus naturel, la cerise est séchée intacte, mais ici, la peau externe (pulp) est retirée, ne laissant que le parchemin recouvert de mucilage, qui est riche en sucres. Cela donne le café dit "Miel" (Honey coffee). Le mucilage restant collé au grain confère à ce processus son nom en raison de la texture collante et sucrée du grain après dépulpage.

Optimisation du processus de séchage pour les producteurs

Au début, les producteurs avaient besoin d'augmenter l'uniformité de leurs lots. En utilisant cette nouvelle méthode, ils ont découvert qu'ils pouvaient également accélérer le processus. L'un des plus grands défis pour les producteurs est, et restera toujours, le séchage et le manque d'espace disponible pendant la période de récolte. Les cerises fraîchement récoltées nécessitent beaucoup d'espace cubique et sèchent plus lentement que d'autres méthodes de traitement. Par exemple, 100 livres de cerises peuvent nécessiter jusqu'à 4 mètres carrés, étalées sur une hauteur de 3 à 5 cm, pour un taux de séchage de 25 à 35 jours, ce qui signifie que cet espace ne sera pas disponible pour plus de café jusqu'à ce qu'au moins un mois soit écoulé, en fonction des conditions climatiques bien sûr. Maintenant, imaginez cela pour 100 sacs de 100 livres chacun ! Pour un petit producteur au Brésil, cela peut être la quantité normale de cerises fraîchement récoltées par jour. Où entreposer tout ce café ?

Ferme de café du guatemala avec lit de séchage superposé

Défis rencontrés avec le processus Miel

C'est souvent pour cette raison que les producteurs utilisent des démucilagineuses mécaniques et d'autres machines pour traiter leur café. Mais en réalité, ce que je veux dire, c'est qu'ils avaient besoin d'une manière d'accélérer le processus parce qu'ils possédaient de grandes surfaces de culture, avec de nombreux hectares à traiter. L'objectif était donc de dépulper les fruits pour ne laisser que le mucilage, permettant ainsi d'économiser de l'espace et d'accélérer le séchage. En général, lorsque vous dépulpez votre café, vous retirez 30 à 40 % du poids initial, et environ 10 à 20 % du volume, tout en éliminant une grande quantité d'eau, ce qui réduit le besoin d'espace et de temps de séchage. Au lieu de viser un séchage de 20 à 35 jours, il serait possible de le réduire à environ 10 à 15 jours, en fonction des conditions climatiques, bien entendu.

Je vous laisse faire le calcul, mais cette innovation a transformé l'industrie du café de plusieurs façons. Avec plus d'espace et de temps pour sécher le café, cela devrait être une solution satisfaisante, non ? Pas vraiment ! Une solution apporte souvent un autre problème. Certes, nous avions plus d'espace et de temps pour sécher le café, mais c'est aussi pour cela que le processus Miel n'est pas encore répandu dans le monde entier. À l'époque, le séchage se faisait généralement sur de grands patios en ciment, mais le mucilage collait aux patios à cause de sa teneur élevée en sucre. Pourquoi ? La partie de la cerise qui contient la majorité des sucres se trouve dans la couche externe du grain de café, souvent appelée mucilage. Que se passe-t-il avec le sucre dans un environnement à forte humidité ? Il colle !

(Cela entraîne également une fermentation, mais nous aborderons cela plus tard !) Ils se sont vite rendu compte que cela posait un véritable casse-tête pour la production et les travailleurs, ce qui les a finalement poussés à arrêter d'utiliser le processus Miel. Ils ont finalement créé des machines à démucilage pour retirer la majeure partie du mucilage restant et résoudre leur problème, ce qui est finalement devenu ce que nous connaissons aujourd'hui sous le nom de Pulp Naturals du Brésil, autrement dit le procédé Honey du Brésil.

Continuons. Plus tard, dans les années 2000, principalement au Costa Rica et dans d'autres pays d'Amérique latine, le processus de dépulpage naturel (pulp natural) a refait surface, mais cette fois-ci avec l'utilisation de lits surélevés munis de toiles d'ombrage, souvent appelés lits africains. Ce changement, par rapport au séchage traditionnel sur patios, a permis de réintégrer le processus Miel, car le mucilage, bien qu'il collait toujours à tout ce qu'il touchait, séchait plus facilement grâce au soleil, à la circulation de l'air et à une meilleure gestion de l'humidité ambiante.

La plupart ont appelé ce procédé "enmielado", mais comme la majorité des consommateurs parlent anglais, ils l'ont traduit par "Honey Coffee". Rapidement, de nombreux petits producteurs ont adopté cette méthode de traitement, leur permettant de diversifier pour la première fois leur offre en produisant des cafés naturels et Miel.

Les couleurs du Miel : Quelles significations ?

Maintenant que nous avons abordé une partie de l'histoire, plongeons dans les différentes couleurs et types de cafés Miel. Il est facile de se perdre avec les noms que les producteurs ou importateurs utilisent, tels que Miel blanc, jaune, orange/rose/rouge, noir. Je vais essayer de donner une explication rapide sur la manière dont chaque couleur est obtenue et pourquoi elles portent ces noms.

Une fois la cerise de café récoltée, elle est généralement transportée de la ferme vers la zone de séchage ou le moulin humide pour être traitée. Le café peut être nettoyé à l'eau pour éliminer les microbes indésirables des champs, ainsi que les grains flottants, moins denses (nous expliquerons dans un autre blog pourquoi cette étape de flottation est si importante), puis il est prêt à être dépulpé ? Pas forcément. Vous pouvez laisser le café fermenter dans sa cerise si vous le souhaitez et le dépulper plus tard. Si vous optez pour cette méthode, vous obtiendrez probablement un Miel rouge ou noir, car plus le mucilage reste dans un environnement à forte humidité, plus il tend à foncer (vous penserez peut-être que c'est parce qu'il fermente, et la réponse est oui). Si vous laissez ces cerises sur des lits surélevés ou dans un environnement aérobie pendant un certain temps, puis les immergez dans l'eau pendant la nuit avant de les dépulper le lendemain, vous obtiendrez un Miel Hydro.

Voyons maintenant de plus près comment obtenir chaque couleur autour du parchemin.

Miel Jaune : Une approche simple de séchage

Si vous nettoyez simplement le café, le dépulpez et le séchez directement au soleil, vous obtiendrez principalement une couleur jaune.

Miel Rouge, Orange ou Rose : Transformation par la fermentation

Si vous faites la même chose, mais en plaçant le café en forme de pyramide pendant 24 à 48 heures, tout en le retournant toutes les 12 heures, vous obtiendrez probablement une couleur rouge, orange ou rose.

Miel Noir : Le résultat d'un séchage prolongé à l'ombre

En faisant la même chose, mais cette fois-ci en laissant le café en pyramide pendant plus de 72 heures à l'ombre, vous obtiendrez un Miel noir.

Miel Blanc : Dissolution partielle du mucilage

Mais comment créer un Miel blanc ? En général, il suffit de dépulper le café et de le laisser fermenter pendant 24 à 36 heures pour que le mucilage se décompose naturellement. Ensuite, sans laver le café, mais en retirant simplement une partie du mucilage restant à l'aide d'une machine de démucilagination mécanique ou en immergeant rapidement le café dans l'eau, une partie du mucilage se dissout ou est retirée, sans tout éliminer. Cela donne finalement une couleur de Miel blanc.

Cela étant dit, les couleurs ne correspondent pas nécessairement à des saveurs spécifiques dans le café. Elles dépendent toujours des pratiques agricoles, des variétés, de la fermentation, du traitement, du séchage, du stockage, et bien d'autres facteurs. Les saveurs peuvent également varier d'une année à l'autre en fonction de ces différents éléments.

Conclusion : Un processus écologique et bénéfique pour les petits producteurs

Ce processus pourrait être attrayant pour les petits producteurs pour une bonne raison : il ne nécessite pas d'eau, ou très peu. La plupart du temps, si de l'eau est utilisée, c'est pour faire flotter les cerises fraîchement récoltées, et cela ne crée généralement pas d'eaux usées. Un autre défi pour les producteurs est le manque d'eau, surtout avec les effets du changement climatique. Chaque année, la disponibilité de l'eau diminue dans les petites zones de production agricole. En passant des procédés lavés aux procédés Honey, nous pouvons aider l'environnement en conservant plus d'eau à la source, réduisant ainsi la consommation d'eau et contribuant partiellement à la lutte contre le changement climatique.

Les cafés Honey sont souvent appelés le "rosé" du café, un mélange entre les cafés naturels et lavés en termes de saveurs. Cependant, ils peuvent vraiment offrir une large gamme de profils, car les saveurs dépendent de nombreux facteurs, tels que la variété, les pratiques agronomiques, la fermentation, le séchage, le stockage, le transport, la torréfaction et, surtout, la manière dont le barista prépare le café. En comprenant cela, un producteur peut ajuster le profil gustatif vers plus de fruité, d'acidité, ou vers des saveurs plus noisettées ou chocolatées. Tout dépend toujours de ces facteurs.

Le mot magique dans le café est que "tout dépend". Je veux encourager chacun de vous à essayer un café issu d'un procédé Honey. En achetant ce type de café, vous contribuez à un changement positif pour le climat, aidant ainsi les communautés à préserver leurs ressources. En choisissant le procédé Honey, vous optez pour un changement, et cela pourrait être le changement que les producteurs de café de spécialité attendent !

Référence image:

1. Procédé Miel Jaune
2. Procédé Miel Rouge
3. Procédé Miel Noir
4. Procédé Miel Blanc

Balises: Café de spécialité cerise de café Découverte fermentation procédé Producteur

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