Le James Hoffmann Fermentation Project est une initiative internationale imaginée par James Hoffmann et la spécialiste des fermentations Lucia Solis. Son objectif est de permettre aux amateurs de café de découvrir l'impact réel de différentes méthodes de fermentation en comparant quatre cafés provenant exactement du même lot, mais transformés selon des procédés différents.

Habituellement, lorsqu'on déguste un café fermenté, il est impossible de savoir quelle part du profil aromatique provient de la fermentation, de la variété ou du terroir.

Dans ce projet, toutes les variables demeurent identiques, à l'exception de la fermentation :

• même ferme
  
• même récolte
  
• même variété
  
• même altitude
  
• même producteur
  

Seule la méthode de transformation change, ce qui permet d'observer précisément son influence sur la tasse.

Le coffret comprend quatre sachets de 100 g :

• Café démucilaginé mécaniquement (sans fermentation)
  
• Fermentation sauvage
  
• Fermentation inoculée au Lactobacillus
  
• Fermentation inoculée aux levures (Saccharomyces)
  

Chaque café provient de Finca San Miguel Urias, à Antigua, au Guatemala.

Démucilaginé mécaniquement

Le mucilage est retiré immédiatement après la récolte. Il n'y a pratiquement aucune fermentation. Ce café sert de référence.

Fermentation sauvage

Le café fermente naturellement pendant 48 heures grâce aux microorganismes présents sur les cerises et dans l'environnement.

Fermentation au Lactobacillus

Une culture de bactéries Lactobacillus est ajoutée afin de favoriser la production d'acides organiques, ce qui influence souvent la vivacité, l'acidité et la complexité aromatique.

Fermentation aux levures (Saccharomyces)

Des levures sélectionnées sont utilisées pour développer davantage de précurseurs aromatiques, apportant généralement plus de texture, de sucrosité et de complexité.

Lucia Solis est microbiologiste et consultante en fermentation pour le café de spécialité. Elle travaille avec des producteurs partout dans le monde afin de mieux comprendre et contrôler les fermentations. Son approche scientifique a largement contribué à démocratiser les fermentations contrôlées dans l'industrie du café.

James Hoffmann est l'une des figures les plus influentes du café de spécialité. Champion du monde Barista en 2007, auteur, entrepreneur et créateur de contenu, il est reconnu pour son travail de vulgarisation et ses projets éducatifs destinés à mieux comprendre le café.

Chez 94 Celcius, les cafés seront :

• Torréfiés le 11 Septembre 2026
  
• Expédiés le 14 Septembre 2026
  

Cette période de repos permet aux cafés d'atteindre leur plein potentiel aromatique avant la dégustation mondiale.

Tous les torréfacteurs participants reçoivent un volume limité du café afin que chaque participant dans le monde puisse comparer exactement les mêmes lots. Une fois les quantités épuisées, il ne sera pas possible d'en produire davantage.

Oui.

Le James Hoffmann Fermentation Project est une expérience unique. Ce coffret est produit exclusivement pour cette dégustation mondiale et ne fera pas partie de notre gamme régulière.

À ce jour, plusieurs torréfacteurs canadiens ont été repérés publiquement autour du Fermentation Project, dont 94 Celcius, Rosso Coffee Roasters, Funk Coffee et Steel Oak Coffee, Nucleus, Julius.

Chez 94 Celcius, nous proposerons une version 4 × 100 g, pensée pour permettre une dégustation complète et répétable des quatre procédés de fermentation.

Nous avons choisi le format 100 g par café pour permettre une vraie exploration, pas seulement une dégustation rapide. Avec 100 g de chaque procédé, vous pouvez comparer les cafés en cupping, les préparer en filtre, refaire une recette ou partager l’expérience avec une autre personne.

Le projet repose sur quatre cafés issus du même lot, mais transformés avec quatre méthodes de fermentation différentes : démucilagination mécanique, fermentation sauvage, inoculation lactique et inoculation avec levure sélectionnée. Le format 4 × 100 g donne donc assez de café pour comprendre les différences en tasse au-delà d’un seul essai.

Oui. Le kit contient 400 g de café au total, soit quatre sacs de 100 g. C’est suffisant pour organiser une dégustation à deux, trois ou quatre personnes, selon la méthode utilisée.

Pour une dégustation comparative, vous pouvez préparer les quatre cafés en cupping ou en méthode filtre avec les mêmes paramètres. L’objectif est de garder le plus de variables possible constantes afin de mieux percevoir l’impact de chaque fermentation sur l’arôme, l’acidité, le corps et la texture.

Oui. Le James Hoffmann Fermentation Project x 94 Celcius est disponible en précommande au Canada via notre boutique en ligne. 94 Celcius offre le kit depuis le Québec pour les clients qui souhaitent participer à cette dégustation comparative à la maison.