Vous l’avez sûrement déjà remarqué, le café de spécialité propose une palette aromatique qui sort de l’ordinaire; Raisin, fraise, chocolat noir et hibiscus sont quelque exemples de ce que l'on peut retrouver en matière de saveur et d’arôme. "Oui mais le Geek, est-ce que mon café goûtera tout de même le café même s’il y a des notes de bleuets et de cassis?" Oui et non ! Je vais vous faire un survol du “comment et pourquoi” le café peut posséder ces caractéristiques et tenter de répondre à cette question qu’on me pose parfois à mon café.
Mais tout d’abord; qu’est-ce que la troisième vague ou café de spécialité? C’est avant tout une façon de faire qui met en valeur la région, le terroir, le producteur, le ou les cultivars utilisées et le savoir-faire de chacun et chacune tout au long de ce grand processus. C’est de donner au grain tout ce dont nous pouvons lui offrir en matière de savoir-faire pour l’aider à s’exprimer pleinement. C’est également avoir un lexique de dégustation et d’avoir des événements d’envergure un peu partout dans le monde. C’est donner et rendre au café ses notes de noblesse !
Tout commence par le producteur, le fermier. C’est grâce à lui que nous pouvons succomber à ce petit plaisir de la vie. Selon moi, il n’y a pas plus important qu’eux dans l’industrie. La base même d’un bon café dépendra de plusieurs facteurs dont la région, l’altitude, le terroir, le cultivar, et le procédé de transformation (nous y reviendrons dans un autre article!). Chaque petit détail compte et fera en sorte que le torréfacteur pourra développer une palette aromatique des plus complètes, à notre grand plaisir.
Le travail du torréfacteur est de, vous l’aurez deviné, torréfier le café. Cet art a pour but de transformer le grain, qui est encore vert, en un grain qui sera "cuit" pour pouvoir le consommer. C’est ici que le savoir-faire du torréfacteur entre en jeu. Selon chaque type de café il y aura une torréfaction adaptée pour celui-ci pour en faire ressortir les notes désirées. Prenons exemple d’un café du Kenya. Généralement cette région apporte des notes fruitées avec un corps riche, acidulé et sirupeux. Il faudra donc la bonne courbe de température et de temps pour pouvoir extraire ces caractéristiques. Le torréfacteur effectueras plusieurs tests avec des variables différente avant de trouver le compromis parfait entre le fruité et le sucré et entre l’acidité et l’amertume. Torréfier un café, c’est tout un art !
Nous avons été habitués dans le passé à des cafés trop torréfié aux arômes et saveurs légèrement fumées, amer et sans trop de complexités. Une torréfaction foncée quoi ! Je ne dis pas ici que c’est le mal incarné, mais disons tout simplement que ce n’est pas la meilleure façon de rendre justice à ce grain qui a travaillé de pair avec dame nature. Un café sera terne et sans vie s’il a été trop torréfié et bien évidemment, sera unidirectionnel dans sa perception gustative. A l’inverse un café plus “pâle” sera ouvert avec des nuances et une complexité franche et balancé. Vous allez vite prendre goût à cette complexité; là où les couches aromatiques se chevauchent et laissent entrevoir différentes saveurs tout au long de la dégustation.
Alors pour répondre à cette question, oui le café de troisième vague goûtera le café ! C’est bien sûr différent mais vous allez voir que cette différence y est des plus agréables. C’est un petit plaisir où l’on peut voyager à l’autre bout du monde, une gorgée à la fois.
Que ce soit pour consommer sur place dans votre café favoris ou pour acheter un café que vous allez faire à la maison, n’hésitez pas à parler avec votre barista. C’est notre rôle et surtout toujours un plaisir de vous conseiller afin de dénicher le grain qui sera parfait pour vous. Souvenez-vous qu’il n’y a pas de bon ou de mauvais choix, car à la base, un bon café, c’est un café que nous avons du plaisir à boire !
Cheers !
Le Coffee Geek
