Torréfaction de café de spécialité dans un Probat

La Science Derrière la Torréfaction du Café : Comment Nous Contrôlons Chaque Détail

publication le 22 septembre, 2024 — par Marc-Alexandre Emond-Boisjoly — 12 mins de lecture —

La torréfaction du café est un art, mais c'est aussi une science rigoureuse. Chez 94 Celcius, nous croyons fermement que chaque grain de café mérite une attention minutieuse pour révéler ses arômes et saveurs uniques. Dans cet article, nous explorerons les aspects techniques et scientifiques du processus de torréfaction, soulignant l'expertise qui nous permet de contrôler chaque détail.

Comprendre la Torréfaction

La torréfaction est le processus par lequel les grains de café verts, qui sont initialement insipides et durs, se transforment en ceux que nous connaissons et aimons. Ce changement se produit grâce à une série de réactions chimiques complexes, influencées par la température, le temps et l'humidité. La maîtrise de ces facteurs est essentielle pour produire un café de spécialité de haute qualité.

Les Phases de la Torréfaction

Le processus de torréfaction se déroule en plusieurs phases, chacune ayant son importance :

Séchage (0-4 minutes) : Les grains de café verts contiennent de l'humidité (environ 10-12 %). Cette phase vise à évaporer cette humidité, permettant aux grains de se préparer à la torréfaction.
Développement Maillard (4-8 minutes) : À cette température, les réactions entre les acides aminés et les sucres commencent, ce qui développe les arômes et les couleurs. C’est ici que le café commence à dévoiler ses saveurs.
Premier crack (8-12 minutes) : À mesure que la température monte, les grains de café se dilatent et produisent un bruit distinctif, connu sous le nom de premier crack. Cela indique que les sucres se caramélisent et que le café commence à se transformer en une boisson plus aromatique.
Deuxième crack (12-15 minutes) : Si la torréfaction se poursuit, un deuxième crack se produit, signalant que les huiles essentielles et les acides volatils commencent à se libérer. Cela marque souvent le passage à des torréfactions plus sombres.
Refroidissement (15+ minutes) : Une fois le profil de torréfaction atteint, il est crucial de refroidir rapidement les grains pour arrêter le processus et préserver les arômes développés.

L'Importance de la Température et du Temps

La maîtrise de la température est l’un des aspects les plus critiques de la torréfaction. À chaque stade, même une légère variation de la température peut influencer le résultat final. Par exemple, une torréfaction à une température trop élevée peut brûler les grains, tandis qu’une torréfaction insuffisante peut entraîner une extraction incomplète des saveurs.

Chez 94 Celcius, nous utilisons des torréfacteurs (Probat et Kaffelogic) qui nous permettent de contrôler ces paramètres avec précision. Grâce à des logiciels avancés, nous pouvons ajuster en temps réel la température et le temps de torréfaction, garantissant ainsi que chaque lot est torréfié selon ses caractéristiques uniques.

La Science des Arômes

Chaque café possède un profil aromatique distinct, influencé par son origine, sa variété et les méthodes de culture. Pendant la torréfaction, les grains libèrent des composés aromatiques volatils qui créent la complexité des saveurs. Par exemple, les cafés provenant de régions élevées peuvent avoir des notes florales et fruitées, tandis que ceux provenant de régions plus basses peuvent offrir des saveurs plus terreuses et chocolatées.

Nous travaillons en étroite collaboration avec des producteurs de café pour sélectionner des grains de haute qualité qui, une fois torréfiés avec soin, révèlent leur plein potentiel. C'est cette rigueur scientifique et cette expertise qui nous permettent d'atteindre des notes de dégustation que nos clients adorent.

La Rigueur des Tests et de la Dégustation

Une fois que nous avons torréfié nos grains, nous procédons à des tests de dégustation rigoureux, appelés cuppings. Cela nous permet d’évaluer les arômes, les saveurs et la texture du café. Ces dégustations sont essentielles pour nous assurer que chaque lot de café respecte nos normes de qualité élevées.

Notre équipe de torréfacteurs expérimentés est formée pour détecter même les nuances les plus subtiles. En utilisant une approche systématique, nous notons les cafés sur des critères tels que l’acidité, le corps et la douceur. Ces évaluations nous aident à perfectionner nos méthodes de torréfaction et à garantir que chaque tasse de café servie soit une expérience mémorable.

Conclusion

La torréfaction du café est un processus complexe qui demande à la fois une connaissance approfondie des sciences et un savoir-faire artisanal. Chez 94 Celcius, nous nous engageons à maîtriser chaque détail de ce processus pour offrir à nos clients des cafés de spécialité exceptionnels. Grâce à une attention méticuleuse aux températures, aux temps de torréfaction et aux tests de dégustation, nous sommes fiers de faire partie de la scène florissante du café à Montréal.

Nous vous invitons à découvrir nos créations et à savourer l’expertise qui se cache derrière chaque tasse de café que nous proposons.

Balises: Café de spécialité Torréfacteur Troisième Vague

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