À la Découverte de Wilton Benitez

publication le 29 juillet, 2024 — par Marc-Alexandre Emond-Boisjoly — 15 mins de lecture —


Lorsqu’on évoque le café de spécialité, il est difficile de passer à côté du travail méticuleux et avant-gardiste de certains producteurs qui repoussent sans cesse les limites de la qualité. Parmi ces figures de proue, on retrouve Wilton Benitez, un producteur colombien devenu célèbre notamment grâce à sa technique de prédilection : le choc thermique. Cette approche révolutionnaire dans la transformation des cerises de café a suscité l’intérêt des torréfacteurs et des connaisseurs du monde entier, en raison des saveurs exceptionnelles qu’elle permet d’exprimer.

Chez 94 Celcius, torréfacteur de café de spécialité à Montréal, nous avons eu la chance d’explorer quelques-uns des microlots uniques de Wilton Benitez et de les proposer à nos clients passionnés. Dans cet article, nous vous invitons à plonger dans l’univers de ce producteur visionnaire, à découvrir sa ferme, ses méthodes innovantes de fermentation (dont le choc thermique) et à comprendre pourquoi ses cafés constituent une expérience sensorielle hors du commun.

Le parcours de Wilton Benitez : un producteur visionnaire

Les débuts d’un passionné de café

Né au cœur de la Colombie, un pays reconnu mondialement pour ses cafés de haute qualité, Wilton Benitez a grandi dans un environnement où la culture du café est un véritable héritage culturel. Dès l’enfance, il a baigné dans l’univers des récoltes de cerises de café, observant avec curiosité les différentes étapes de transformation mises en œuvre par les fermiers de sa région. Cette immersion précoce lui a donné une solide compréhension du produit et une motivation sans bornes pour l’innover.

Vers l’innovation et l’excellence

Très tôt, Wilton a compris que pour se démarquer dans le marché exigeant du café de spécialité, il fallait pousser encore plus loin la rigueur et la maîtrise de chaque étape de production. Dans cette optique, il s’est formé auprès de chercheurs, d’agronomes et d’autres producteurs innovants. Il a également expérimenté avec différentes méthodes de fermentation, de séchage et de sélection variétale. Peu à peu, Wilton Benitez s’est forgé une réputation de pionnier, développant des techniques inédites pour extraire la quintessence aromatique de chaque cerise de café.

Dispositif pour le traitement UV des cerises de café de Wilton Benitez

Les Fermes de Wilton Benitez : Des Terres Propices à l’Innovation

Wilton Benitez gère plusieurs fermes situées dans les régions de Cauca et Huila, deux zones reconnues pour leurs terroirs exceptionnels. Ces fermes bénéficient de conditions climatiques idéales pour la culture du café, avec une altitude élevée, des sols riches et une biodiversité qui favorisent des grains de haute qualité.

Ce qui distingue les fermes de Wilton, ce sont les pratiques agricoles durables qu’il emploie. Respectueux de l’environnement, il s’efforce de minimiser l’impact écologique de sa production tout en maximisant la qualité des grains. Les cerises de café sont récoltées à la main avec soin, sélectionnées à leur parfaite maturité pour garantir une qualité optimale.

Les Techniques de Fermentation Innovantes de Wilton Benitez

Wilton Benitez est surtout connu pour ses techniques de fermentation contrôlée, une méthode qui a révolutionné la manière dont les arômes et saveurs du café sont développés. En utilisant des procédés précis et scientifiques, il est capable de manipuler la fermentation pour accentuer des notes spécifiques dans le café, comme des saveurs
fruitées, florales ou chocolatées.

Les Points Clés de Ses Méthodes :

  1. Fermentation Anaérobie : Un processus où les cerises fermentent dans un environnement sans oxygène, créant des saveurs complexes et intenses.
  2. Usage de Levures Sélectionnées : Wilton utilise des levures spécifiques pour contrôler et diriger le développement des arômes pendant la fermentation.
  3. Double et Triple Lavage : Une méthode qui assure la propreté des grains tout en préservant leur caractère unique.
  4. Expérimentations Constantes : Il teste régulièrement de nouvelles approches pour perfectionner ses résultats, que ce soit en jouant avec les températures, les durées ou
    les combinaisons de levures.

Ces techniques permettent à Wilton de produire des cafés avec une signature aromatique distincte, appréciée par les torréfacteurs et les amateurs de café de spécialité du monde entier.

Des Cafés aux Profils Aromatiques Uniques

Les cafés produits par Wilton Benitez sont réputés pour leurs profils aromatiques riches et complexes. Les notes caractéristiques incluent :

  • Fruits tropicaux comme la mangue et la papaye.
  • Fruits rouges tels que la cerise et les baies.
  • Chocolat et caramel pour des saveurs douces et gourmandes.
  • Notes florales subtiles qui apportent une touche d’élégance.

Chaque lot est conçu pour offrir une expérience sensorielle unique, et il n’est pas rare que les cafés de Wilton remportent des prix dans des compétitions internationales ou soient choisis pour des événements prestigieux comme le World Barista Championship.

Une Collaboration avec 94 Celcius

Chez 94 Celcius, nous avons le privilège de travailler avec Wilton Benitez et de proposer certains de ses cafés d’exception. Cette collaboration reflète notre engagement commun pour la transparence, la qualité et l’innovation dans le café de spécialité.

Les cafés que nous sélectionnons de ses fermes sont le résultat de son expertise et de son dévouement, offrant à nos clients une opportunité de découvrir des saveurs qui transcendent les attentes habituelles. Chaque grain raconte une histoire, celle de la passion et du savoir-faire de Wilton.

Groupe de personnes célébrant la remise d'un prix avec Wilton Benitez

La reconnaissance internationale

Les efforts de Wilton Benitez n'ont pas tardé à porter leurs fruits. Ses cafés de spécialité ont remporté de nombreux prix lors de concours internationaux, et ils sont désormais prisés par les torréfacteurs et les connaisseurs du monde entier. Cette reconnaissance est le reflet de son engagement envers l'excellence et de sa capacité à repousser les limites de ce que peut être le café colombien.

Pourquoi Wilton Benitez Est-il Unique ?

  1. Un mélange de science et d’art : Wilton utilise une approche scientifique pour maximiser la qualité de ses cafés, tout en respectant les traditions agricoles.
  2. Des saveurs incomparables : Grâce à ses processus méticuleux, ses cafés se distinguent par des profils aromatiques uniques, mêlant fruits tropicaux, notes florales et douceur sucrée.
  3. Un pionnier de l’innovation : Ses protocoles de fermentation et de transformation sont devenus des modèles pour d’autres producteurs.

Le choc thermique : la technique qui a fait la renommée de Wilton Benitez

Qu’est-ce que le choc thermique ?

Parmi les nombreux procédés maîtrisés par Wilton Benitez, le choc thermique est sans doute celui qui a le plus contribué à sa réputation internationale. Le principe consiste à soumettre les grains de café, après leur fermentation, à des variations brutales de température lors de la phase de lavage ou de rinçage. Concrètement, il s’agit d’exposer les grains à une eau très chaude pendant un court instant, puis de les plonger aussitôt dans une eau très froide.

Les bienfaits de cette méthode

Le choc thermique ne se résume pas à un simple tour de passe-passe : il a des effets tangibles sur la structure du grain et sur son potentiel aromatique. D’une part, l’exposition brève à l’eau chaude permet de dissoudre et de retirer plus efficacement certains résidus de mucilage, limitant ainsi les risques de fermentation indésirable. D’autre part, la transition immédiate vers l’eau froide « fige » en quelque sorte les arômes développés jusque-là, empêchant les processus fermentaires de se poursuivre de manière incontrôlée.

Ce procédé résulte en un café plus net en tasse, avec une clarté aromatique souvent supérieure à celle de cafés lavés selon un protocole standard. Les notes fruitées et florales se trouvent ainsi préservées, tandis que l’amertume ou l’acidité excessive sont atténuées. Pour les amateurs de cafés complexes et équilibrés, le choc thermique de Wilton Benitez est un gage de qualité et d’originalité.

Une innovation qui demande de la précision

La mise en œuvre du choc thermique ne s’improvise pas. Elle nécessite un équipement adapté, permettant de réguler la température de l’eau au degré près, ainsi qu’un timing millimétré. Une exposition trop longue à l’eau chaude risquerait d’altérer la qualité des grains, tandis qu’un choc trop bref serait inefficace. Wilton Benitez a affiné cette technique au fil des années, multipliant les essais pour trouver le point d’équilibre optimal. Aujourd’hui, il est considéré comme l’un des maîtres incontestés de cette méthode, inspirant de nombreux autres producteurs à travers le monde

Le Rôle de Wilton Benitez dans l’Industrie du Café de Spécialité

L’impact de Wilton Benitez sur l’industrie du café de spécialité dépasse largement ses propres fermes. En partageant ses méthodes innovantes et en formant d’autres producteurs, il contribue à élever le niveau de qualité global du café colombien. Son approche scientifique et expérimentale inspire de nombreux producteurs à travers le monde à adopter des pratiques similaires.

Dégustez l’Excellence avec Wilton Benitez

Si vous êtes à la recherche d’un café qui incarne l’innovation, la qualité et le respect du terroir, les cafés de Wilton Benitez sont faits pour vous. Ils représentent ce que le café de spécialité peut offrir de meilleur : une expérience sensorielle unique, façonnée par un producteur qui repousse constamment les limites de son art.

Explorez notre sélection chez 94 Celcius et découvrez pourquoi Wilton Benitez est considéré comme l’un des producteurs les plus influents et visionnaires de l’industrie du café.

Commandez dès aujourd’hui et laissez-vous séduire par les cafés de Wilton Benitez, disponibles exclusivement chez 94 Celcius.

Merci à Wilton Benitez pour ces magnifiques photos.

Balises: Colombie Découverte Producteur Troisième Vague
La gauche Précédent Retour à Le Bloc-Notes du café Suivant Droite


Laissez un commentaire

Veuillez noter que les commentaires doivent être approuvés avant d'être affichés