L'Importance de la Date de Torréfaction et du Dégazage : Maximiser les Saveurs de Votre Café

publication le 24 septembre, 2024 — par Marc-Alexandre Emond-Boisjoly —

Chez 94 Celcius, nous croyons fermement que chaque grain de café a une histoire à raconter. Cependant, pour pleinement révéler ces saveurs, il est essentiel de prêter attention à deux aspects fondamentaux : la date de torréfaction et le processus de dégazage. Bien que de nombreux amateurs de café puissent s'inquiéter de la "fraîcheur" de leurs grains, il est important de comprendre que la fraîcheur ne se limite pas à la torréfaction récente, mais à la manière dont le café est reposé et conservé.

La Torréfaction et la "Fraîcheur" : Un Mythe à Nuancer

L'industrie du café de spécialité met souvent l'accent sur la fraîcheur, mais cela peut parfois engendrer des préoccupations excessives, voire du gaspillage. En effet, la perception populaire selon laquelle un café doit être consommé immédiatement après la torréfaction est aujourd'hui dépassée. Comme l'explique l'expert Scott Rao, les cafés torréfiés légèrement, comme ceux que nous proposons chez 94 Celcius, peuvent conserver leurs arômes et rester excellents pendant plusieurs semaines, voire quelques mois après la torréfaction. Cette perception est validée par des maîtres torréfacteurs comme SEY et The Barn, qui laissent leurs cafés reposer jusqu'à six semaines avant de les servir comme espresso, assurant ainsi une stabilité des arômes.

Le Processus de Dégazage : Pourquoi il est Essentiel

Le dégazage est un processus naturel par lequel le café libère le dioxyde de carbone (CO2) produit lors de la torréfaction. Ce dégazage ne se termine pas dès que les grains sortent du torréfacteur, mais continue bien après leur conditionnement et jusqu'au moment où vous les infusez. Un excès de CO2 peut perturber l'extraction, surtout dans la préparation d'espressos, en entraînant une extraction inégale ou une acidité excessive.

En scellant les grains dans des sacs dotés de valves unidirectionnelles peu de temps après la torréfaction, le CO2 s’échappe progressivement tout en protégeant les grains de l'oxygène, qui est l'ennemi numéro un de la fraîcheur. Comme l'explique Antony Watson, un journaliste spécialisé dans le café, l'oxygène provoque l'oxydation, ce qui peut non seulement entraîner une perte de fraîcheur mais aussi la formation de saveurs désagréables. D'où l'importance de stocker correctement le café dans un environnement hermétique.

Comment et Quand Consommer le Café pour un Maximum de Saveur ?

Nos recherches indiquent que le pic de saveurs des grains de café se situe autour de 21 jours après la torréfaction. C’est à ce moment-là que le dégazage a suffisamment progressé pour permettre une extraction optimale et offrir une expérience gustative complète. Toutefois, les grains de café continuent à dégazer après cette période, mais ils conservent leurs qualités organoleptiques pendant environ 50 à 60 jours, selon leur profil de torréfaction.

Les torréfactions légères, en particulier, ont tendance à mieux préserver leurs arômes complexes sur une plus longue durée. En revanche, les torréfactions plus foncées, étant plus poreuses, se dégradent plus rapidement, notamment à cause des huiles naturelles présentes en surface qui sont exposées à l'oxygène. Comme pour l'huile d'olive, un café mal stocké peut devenir rance.

L'Importance du Stockage : Préserver la Qualité de Vos Grains

Bien que la date de torréfaction soit un indicateur important, la manière dont vous stockez votre café joue un rôle déterminant dans sa conservation. Voici quelques conseils pour maximiser la durée de vie et la fraîcheur de votre café :

Stockez vos grains dans un récipient hermétique. Les sacs à valve unidirectionnelle sont parfaits pour permettre au CO2 de s'échapper sans laisser entrer l'oxygène.
Conservez votre café dans un endroit frais, sec et sombre. La chaleur et l'humidité accélèrent la dégradation des arômes.
Évitez de trop souvent ouvrir et refermer le sac. Si vous achetez du café en grande quantité, divisez-le en petites portions pour limiter l'exposition à l'air.

Expérience avec un Café de 1 An : L'Impact de la Conservation

Lors d'une expérience menée avec du café resté un an en entrepôt après avoir été bloqué en douane, nous avons constaté que, malgré une légère perte d'arômes, le café offrait encore une tasse équilibrée et agréable. Cette expérience prouve qu'un café bien conservé peut rester savoureux bien après la torréfaction. Bien que le profil puisse perdre un peu en éclat, il reste possible de déguster une bonne tasse, même avec du café plus ancien.

Boîte d'envoi du torréfacteur 94 celcius

Conclusion : Soyez Plus Détendu à l'Idée de la Fraîcheur

Il n’est pas nécessaire d’être obsédé par la date de torréfaction. En fait, un café bien reposé peut offrir une expérience gustative bien supérieure à un café trop frais. L'essentiel est de comprendre que le repos et le stockage sont aussi importants que la torréfaction elle-même. Notre recommandation est de laisser reposer le café au moins deux semaines après la torréfaction et de le conserver dans un environnement adéquat pour maintenir ses qualités aromatiques.

Il est donc inutile de s'inquiéter si votre café met un peu de temps à arriver ou si la date de torréfaction n'est pas "du jour". Tant que le café a été bien reposé et stocké, vous êtes assuré de savourer une tasse pleine de saveurs. Cela dit, la majorité de vos commandes sont torréfiées le jour même. Chez 94 Celcius, nous avons la chance de torréfier 5 jours sur 7.

Balises: Café de spécialité Découverte Torréfacteur

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