3. Le café naturel : lenteur, intensité, fruité
3.1. Le processus
Le café naturel (aussi appelé « dry process ») conserve la cerise entière : la peau, la pulpe, le mucilage restent autour du grain pendant tout le séchage. On étend donc les cerises entières au soleil ou sur des lits surélevés (“African beds”) et on les retourne régulièrement pour éviter les moisissures.
Le séchage peut durer de plusieurs jours à plusieurs semaines selon le climat, l’ensoleillement, le taux d’humidité, et la densité des grains. Il s’agit d’un travail patient des producteurs : ils doivent assurer un séchage méticuleux pour éviter toute fermentation indésirable.
3.2. Profil sensoriel
Dans la tasse, le café naturel se distingue par :
- une douceur plus marquée, souvent sucrée, avec des notes de fruits rouges, de fruits tropicaux, voire de vin ou de confiture
- un corps plus plein, souvent plus gras ou enveloppant
- une acidité parfois moins vive mais plus ronde
- une complexité qui évoque une exploration sensorielle
Comme le souligne un amateur sur Reddit :
« I find natural and honey-processed coffees to be sweeter, fruitier, and richer. Washed coffees tend toward herbal, floral, and savory. »
3.3. Enjeux et pistes
Le traitement naturel est séduisant mais risqué. Il faut un climat adapté (souvent sec, ensoleillé), un bon contrôle des lots, et une surveillance constante. Sinon, des défauts comme « earthy, vinegar, mold » peuvent apparaître.
Pour le producteur de café, privilégier le naturel nécessite un engagement de précision et une vision claire : ce n’est pas simplement laisser sécher librement, mais orchestrer un séchage intelligent.
4. Le café miel : la voie de l’harmonie
4.1. Le processus
Le café miel (souvent appelé « honey process ») se situe entre les deux précédents. On dépulpe la cerise (retire la peau), mais on conserve une partie ou totalité du mucilage. Ensuite, les grains — encore recouverts de pulpe sucrée — sont étalés pour être séché au soleil. Selon la quantité de mucilage conservée, on parle de « yellow», « red», «black honey».
Par exemple :
- Yellow honey : peu de mucilage restant, séchage plus rapide
- Black honey : beaucoup de mucilage, plus longtemps à sécher, donne souvent un profil plus riche
Le traitement exige une surveillance serrée : les grains sont vulnérables à l’humidité, à la mauvaise aération, aux moisissures. Le séchage au soleil doit être contrôlé pour éviter des saveurs indésirables.
4.2. Profil sensoriel
Le café miel combine :
- une douceur notable, mais sans tomber dans l’extrême fruité d’un naturel
- une acidité modérée, souvent plus ronde
- un corps plus dense que le lavé, mais plus structuré que le naturel
- une sensation d’équilibre entre clarté et intensité
Comme le souligne une source : «The honey process sits somewhere between natural and washed. These coffees are known for providing a good level of fruitiness as well as medium …» Hermanos Colombian coffee roaster
4.3. Enjeux et pistes
Le café miel est une belle voie d’innovation : il permet de valoriser le fruit, d’alléger l’usage d’eau par rapport au lavé, tout en conservant une rigueur dans le traitement.
Pour un producteur de café, choisir ce traitement c’est opter pour un équilibre entre héritage et audace, entre pureté et douceur. Chez 94 Celcius, nous voyons dans le miel un symbole de notre propre vision : l’exploration des possibles sans perdre de vue l’excellence.
