Débuter dans le monde du café : L'Importance Cruciale de l'Eau

publication le 24 septembre, 2024 — par Marc-Alexandre Emond-Boisjoly — 12 mins de lecture —

Vous venez de recevoir votre précieux sac de café 94 Celcius et vous vous posez tout un tas de questions ?

Notre série d’articles “Débuter dans le monde du café” est là pour vous aider à faire vos premiers pas dans le monde du café de spécialité. Nous y aborderons des sujets tels que la conservation, l’extraction, et les bases de la torréfaction, entre autres.

Bienvenue, et surtout, n’hésitez pas à nous poser vos questions !

Lorsqu'il s'agit de préparer un café d'exception, nous pensons souvent à la qualité des grains, au moulin ou à la méthode d'infusion utilisée. Cependant, un élément clé est souvent négligé : la qualité de l'eau. En effet, l’eau constitue 98 % de la composition finale de votre tasse de café filtre, et environ 90 % pour un espresso. Ainsi, l'eau joue un rôle déterminant dans l’extraction des arômes et des saveurs des grains de café.

L'eau agit comme un solvant lors du processus d'infusion, dissolvant les composés aromatiques et les huiles des grains de café pour les transformer en saveurs perceptibles dans votre tasse. La minéralité de l'eau, son pH et sa dureté influencent directement le goût du café. Une eau mal équilibrée peut neutraliser les arômes subtils ou accentuer des notes indésirables comme l'amertume ou l'acidité excessive. À l'inverse, une eau de qualité permet d'extraire le meilleur de chaque grain, révélant les nuances et la complexité des saveurs que le torréfacteur a soigneusement développées.

Café Espresso servi avec une eau pétillante par un Barista Montréal

Pourquoi la qualité de l'eau est essentielle

L'eau du robinet, bien qu’acceptable dans certaines régions, contient souvent des impuretés telles que le chlore ou des minéraux en trop grande quantité. Ces composés peuvent altérer le goût du café, en rendant le breuvage trop amer, acide, ou métallique. D’autre part, une eau trop douce (pauvre en minéraux) peut rendre votre café insipide et sans relief, car les minéraux sont essentiels pour équilibrer l’extraction des saveurs. Le calcium et le magnésium, en particulier, jouent un rôle central dans l'extraction des arômes complexes : le magnésium aide à révéler les saveurs fruitées et florales, tandis que le calcium contribue à une sensation en bouche plus riche et plus ronde.

L’équilibre entre la dureté et l’alcalinité de l’eau est donc primordial. Une eau trop dure va entraîner une extraction excessive, ce qui peut rendre le café lourd et déséquilibré, tandis qu'une eau trop alcaline peut neutraliser les notes d'acidité naturelle du café, essentielles pour sa vivacité et sa fraîcheur en bouche. Selon les recommandations de la Specialty Coffee Association (SCA), l’eau idéale pour l’infusion devrait avoir une dureté entre 50 et 175 ppm et une alcalinité modérée (entre 40 et 70 ppm), afin de permettre une extraction optimale des saveurs sans interférer avec la balance naturelle du café.

Facteurs à Considérer lors du Choix de l'Eau

Capacité de Tamponnement : Cela fait référence à la capacité de l'eau à maintenir un niveau de pH stable lors de l'introduction d'acides ou de bases. La capacité de tamponnement est étroitement liée à l'alcalinité (pH supérieur à 7) et à la dureté carbonatée.

Les normes d'eau héritées établies par la Specialty Coffee Association suggèrent que la dureté calcique devrait idéalement se situer entre 50 et 175 ppm CaCO3. Cependant, les exigences spécifiques peuvent varier selon le type de café utilisé. Les mêmes normes indiquent également que le pH idéal de l'eau devrait se situer entre 6 et 8.

Il est important de noter que des niveaux inférieurs de concentration en calcium, en particulier en dessous du seuil de 50 ppm, peuvent entraîner une légère réduction de l'intensité des saveurs. En revanche, si la concentration dépasse la limite supérieure de la plage, la capacité de tamponnement de l'eau devient trop élevée, ce qui peut neutraliser l'acidité naturelle du café et perturber l'équilibre des saveurs et des arômes dans la tasse.

Minéralisation de l'Eau

La minéralisation se réfère à la présence de calcium et de magnésium dans l'eau. Des concentrations plus élevées de ces minéraux peuvent améliorer la saveur du café, mais il est crucial de trouver le bon équilibre. Par exemple, le magnésium contribue souvent à une plus grande complexité perçue dans la tasse, tandis que le calcium est associé à un profil de goût plus brillant.

Types d'Eau pour l'Infusion de Café

Eau du Robinet : La qualité de l'eau du robinet varie selon les régions. Si elle a bon goût et répond aux critères mentionnés, elle peut convenir à l'infusion du café. Sinon, un autre choix pourrait donner de meilleurs résultats.
Eau Filtrée : Utiliser un filtre à eau peut éliminer les impuretés et fournir une qualité d'eau plus constante, ce qui est populaire parmi les amateurs de café.
Eau de Source Embouteillée : Elle a souvent un contenu minéral équilibré et un pH neutre, mais il est préférable de vérifier la composition minérale sur l'étiquette.
Eau Distillée ou Eau Osmosée : Bien qu'elles soient dépourvues de la plupart des minéraux, elles peuvent manquer de la complexité nécessaire à une extraction optimale des saveurs.

Third Wavec Water torréfacteur de Montréal 94 celcius

L'impact des sachets Third Wave Water personnalisés pour 94 Celcius

Chez 94 Celcius, nous sommes conscients que la qualité de l’eau est essentielle pour sublimer votre expérience café. C’est pourquoi nous avons conçu nos sachets de Third Wave Water personnalisés, spécialement calibrés pour optimiser la qualité de l’eau utilisée dans l’infusion. Ces sachets contiennent un mélange précis de minéraux, incluant du magnésium et du calcium, pour garantir une extraction équilibrée des arômes.

Grâce à ces sachets, vous pouvez transformer de l’eau distillée ou osmosée en une eau parfaite pour le café. L’avantage de cette solution est de simplifier la gestion de l’eau, en offrant un profil minéral constant et équilibré qui met en valeur les notes complexes du café, tout en préservant les caractéristiques distinctives de chaque torréfaction. Que vous préfériez un café fruité et floral ou une tasse plus corsée et chocolatée, nos sachets Third Wave Water vous aident à obtenir un café de qualité barista, chez vous, à chaque infusion.

Tous les membres de notre prestigieux Club Expé, qui reçoivent chaque mois les meilleurs cafés de spécialité en grain, bénéficient également d'un sachet de Third Wave Water personnalisé pour 94 Celcius. Cela leur permet de déguster exactement le même café que nous, dans les conditions idéales, telles que nous les préparons dans notre atelier.

Conclusion

En somme, l'eau que vous utilisez pour préparer votre café est tout aussi importante que les grains eux-mêmes. Une eau mal équilibrée peut ruiner une infusion, même avec les meilleurs grains. Il est donc essentiel de comprendre comment la composition de l’eau affecte les arômes du café et de chercher à optimiser ce facteur souvent ignoré. Grâce à des solutions comme les sachets de Third Wave Water personnalisés pour 94 Celcius, vous pouvez facilement améliorer la qualité de votre eau, et ainsi révéler tout le potentiel aromatique de votre café.

Prenez le temps d'expérimenter avec l'eau et découvrez comment un simple ajustement peut transformer votre tasse de café en une expérience gustative incomparable.

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