Diego Bermudez : le maître de la fermentation du café en Colombie
L’univers du café de spécialité est aujourd’hui porté par des acteurs visionnaires qui repoussent constamment les limites du goût et de la qualité. Parmi ces figures emblématiques, Diego Bermudez occupe une place de choix. Cofondateur de la ferme El Paraiso en Colombie, il a développé des techniques de fermentation ultra-précises à base de bio-réacteurs et d’une sélection méticuleuse de micro-organismes. Résultat : des cafés d’une complexité aromatique inégalée, aux saveurs exotiques et surprenantes. Chez 94celcius, nous sommes fiers de mettre en avant l’un de ses cafés les plus réputés, le fameux Lychee Peachy, qui illustre à merveille le savoir-faire de Diego Bermudez et toute l’excellence du terroir colombien.
Dans cet article, nous vous proposons de plonger dans l’univers de Diego Bermudez, de découvrir les coulisses de son processus de fermentation révolutionnaire, et de comprendre comment ces méthodes permettent de révéler des cafés d’exception.
1. À la découverte d’El Paraiso et de son visionnaire
1.1. Le terroir colombien, berceau de l’innovation
La Colombie est mondialement reconnue pour la qualité de son café, portée par un environnement naturel propice à la culture des caféiers : sols volcaniques riches, altitude élevée, climat tempéré et savoir-faire ancestral. Malgré cette réputation établie, un mouvement de producteurs d’avant-garde explore de nouvelles approches de transformation pour élever encore davantage la qualité du café.
Au cœur de ce mouvement, la ferme El Paraiso s’impose comme l’un des laboratoires vivants de l’innovation caféière colombienne. Dirigée par Diego Bermudez et son équipe, elle accueille des expérimentations poussées sur la fermentation et la post-récolte, ouvrant la voie à des profils de tasse inédits.
1.2. Diego Bermudez, pionnier de la fermentation contrôlée
Issu d’une famille de caféiculteurs, Diego Bermudez a grandi avec la passion du café dans les veines. Très tôt, il s’est intéressé aux aspects microbiologiques et chimiques qui se cachent derrière chaque étape de la production. Il a ainsi commencé à développer des protocoles de fermentation scientifiquement calibrés, reposant sur la maîtrise de multiples paramètres : la température, le pH, la teneur en sucres, la charge microbienne…
Au fil des années, Diego est passé d’une simple curiosité à une véritable expertise, devenant l’une des références mondiales en matière de fermentation. Son approche novatrice et extrêmement précise lui vaut aujourd’hui une renommée qui dépasse largement les frontières de la Colombie.
2. Les fondements de la fermentation du café
Avant d’entrer dans les spécificités propres à El Paraiso, rappelons brièvement l’importance de la fermentation dans la production de café.
2.1. Pourquoi la fermentation est-elle cruciale ?
Une fois récoltées, les cerises de café subissent différentes étapes de transformation pour libérer la graine (le grain vert). Selon la méthode employée (lavée, naturelle, honey, etc.), la fermentation intervient pour éliminer le mucilage qui entoure le grain et moduler le développement des arômes.
Des micro-organismes (bactéries lactiques, bactéries acétiques, levures) transforment alors les sucres et composés présents dans la pulpe et le mucilage, produisant des molécules aromatiques variées. Cette étape a un impact majeur sur le profil final du café : acidité, corps, arômes fruités ou floraux, intensité globale…
2.2. Les variables clés de la fermentation
Plusieurs paramètres influencent directement la fermentation :
- La durée : Une fermentation trop longue peut conduire à des défauts de goût, tandis qu’une fermentation trop courte limite l’expressivité aromatique.
- La température : Plus la température est élevée, plus la fermentation est rapide. Un excès de chaleur peut toutefois favoriser la formation de notes indésirables.
- Le pH : L’acidité du milieu agit sur la croissance des bactéries et des levures, influençant la production de certains acides organiques (acide lactique, acide acétique).
- La teneur en sucres : La quantité de sucres disponibles dans le mucilage conditionne le type de micro-organismes qui se développeront et la richesse aromatique résultante.
- La charge microbienne : Les souches de bactéries et de levures en présence façonnent le profil de saveurs.
Dans une production classique, ces facteurs sont souvent guidés par l’expérience et l’observation, sans nécessairement être mesurés de façon rigoureuse. Chez Diego Bermudez, c’est tout l’inverse : chaque variable est contrôlée au milligramme, au degré près.
3. L’approche révolutionnaire de Diego Bermudez : les bio-réacteurs
3.1. Des cuves standard aux bio-réacteurs
Là où la plupart des producteurs utilisent des cuves ou fûts pour la fermentation anaérobie, Diego Bermudez a recours à de véritables bio-réacteurs. Ces installations, inspirées de l’industrie agroalimentaire et de la production de boissons fermentées (vin, bière, kombucha, etc.), permettent une maîtrise absolue des conditions de fermentation.
Dans ces réacteurs, on mesure en continu :
- La température exacte du milieu, ajustée si nécessaire.
- Le pH, contrôlé pour maintenir un niveau d’acidité optimal.
- La concentration en sucres, pour suivre l’évolution de la fermentation.
- La charge microbienne, via l’introduction de souches spécifiques et la surveillance de leur densité.
Grâce à ces instruments de haute précision, Diego peut stimuler ou freiner certains micro-organismes, pour orienter la fermentation vers le profil aromatique souhaité.
3.2. La sélection minutieuse des micro-organismes
L’une des forces de la méthode El Paraiso réside également dans la culture des micro-organismes. Au lieu de s’en remettre uniquement aux levures et bactéries naturellement présentes, Diego sélectionne des souches spécifiques et les reproduit dans un milieu de culture dédié. Il obtient ainsi la certitude que les micro-organismes bénéfiques se développeront, sans être concurrencés par d’autres plus agressifs ou susceptibles de créer des défauts.
Ce pilotage contrôlé de la flore microbienne confère aux cafés d’El Paraiso une richesse aromatique exceptionnelle : des notes fruitées intenses, une acidité fine et complexe, une douceur profonde et une persistance en bouche remarquable.
4. Le processus de fermentation étape par étape
Pour mieux comprendre la rigueur et la complexité de la démarche de Diego Bermudez, examinons le déroulé complet du traitement des cerises de café à El Paraiso, en nous appuyant sur l’exemple du Lychee Peachy.
4.1. La récolte à pleine maturité et la désinfection à l’ozone
Le travail commence dès la cueillette. Les cerises sont récoltées à un stade de maturité optimal, garantissant une teneur élevée en sucres. Cette condition est indispensable pour nourrir les micro-organismes pendant la fermentation et obtenir des arômes riches.
Après la récolte, les cerises sont désinfectées à l’ozone. Ce procédé, encore rare dans la filière café, permet d’éliminer les bactéries et moisissures indésirables présentes sur la peau des fruits, tout en préservant leur intégrité. De cette façon, Diego part d’une base parfaitement saine pour la suite des opérations.
4.2. La fermentation anaérobie de 72 heures
Une fois désinfectées, les cerises entières sont immergées dans l’eau pour une fermentation anaérobie de 72 heures. L’absence d’oxygène favorise la prolifération de certaines bactéries lactiques et levures spécifiques, qui commencent à décomposer les sucres du mucilage.
Cette première phase est cruciale : elle contribue à façonner les bases aromatiques du café et permet de retirer progressivement les enveloppes les plus extérieures (peau de la cerise, pulpe).
4.3. Le dépulpage, la démucilagination et la production de micro-organismes
Après 72 heures, les cerises sont dépulpées et démucilaginées. La pulpe et le mucilage retirés ne sont pas jetés : ils sont emmenés dans une “pilote plant” (un laboratoire sur place) pour la production des micro-organismes spécifiques à la suite du processus.
En effet, Diego utilise ces résidus comme substrat pour cultiver des souches de bactéries et de levures précises, qui vont générer des précurseurs d’arômes et de saveurs. Ce “bouillon” microbien, riche en composés aromatiques, servira ensuite à infuser les grains de café lors de la seconde phase de fermentation.
4.4. La fixation des précurseurs aromatiques : 36 heures sous pression
Les grains dépulpés sont alors transférés dans une nouvelle cuve de fermentation où l’on ajoute le milieu de culture rempli de précurseurs d’arômes. Cette fois, la fermentation se poursuit pendant 36 heures, sous un contrôle strict de la température, du pH et de la pression.
L’objectif est de “fixer” les précurseurs au cœur du grain. Sous l’effet de la pression, les composés aromatiques pénètrent profondément dans la structure cellulaire du café, garantissant des saveurs intenses et durables.
4.5. Le choc thermique et le séchage en déshumidificateur
Vient ensuite l’étape du choc thermique, caractéristique de la méthode Bermudez. Il s’agit d’alterner phases chaudes et phases froides afin de stabiliser les arômes développés. Le changement brusque de température agit comme un “scellement” des composés volatils à l’intérieur du grain.
Enfin, les grains subissent un séchage contrôlé dans un déshumidificateur, plutôt qu’un séchage traditionnel au soleil. Cette approche limite les risques d’oxydation ou de fermentation excessive, assurant une préservation optimale des notes délicates acquises lors des étapes précédentes.
5. La variété Castillo : un choix stratégique
Le Lychee Peachy proposé par 94celcius provient de la variété Castillo, un hybride entre le Caturra et le Timor. Sélectionnée pour sa résistance à la rouille (une maladie fongique dévastatrice pour les caféiers), Castillo s’est rapidement imposée en Colombie, représentant aujourd’hui environ 40 % des cultures.
5.1. Caractéristiques de la variété Castillo
- Résistance accrue : Grâce à son héritage génétique issu du Timor, le Castillo offre une protection naturelle contre la rouille du caféier.
- Productivité : C’est un arbre dit “nain”, adapté à une densité de plantation élevée, ce qui augmente le rendement à l’hectare.
- Potentiel aromatique : Contrairement aux idées reçues sur les hybrides, le Castillo peut développer un profil sensoriel complexe lorsqu’il est cultivé et fermenté avec soin, comme le démontre brillamment Diego Bermudez.
5.2. Un support idéal pour les fermentations innovantes
Parce qu’il est résistant et productif, le Castillo libère le producteur de certaines contraintes liées aux maladies et à la gestion de la plantation. Cette tranquillité permet de consacrer plus de temps et de ressources aux expérimentations de fermentation.
De plus, la structure de ses grains et la richesse de son mucilage fournissent une base solide pour les techniques avancées de Diego Bermudez. Les résultats donnent naissance à des cafés surprenants, avec des arômes de fruits tropicaux et une acidité vive, très appréciés sur la scène du café de spécialité.
6. Le Café Lychee Peachy de 94celcius : un festival de saveurs
Le résultat de toute cette rigueur et de ce savoir-faire hors norme s’incarne dans le Lychee Peachy, un café explosif en bouche qui séduit par ses notes de litchi et de pêche juteuse.
6.1. Profil de dégustation
- Arômes : À l’ouverture du sachet, on perçoit immédiatement une cascade de fruits exotiques (litchi, pêche, voire mangue ou ananas) et quelques touches florales.
- Saveurs : En tasse, l’attaque est vive, portée par une acidité délicate rappelant le jus de litchi ou le vin blanc fruité. Vient ensuite une douceur persistante, évoquant la pêche mûre et parfois le miel.
- Corps : Légèrement sirupeux, procurant une sensation de rondeur et de richesse sur le palais.
- Finale : Longue et parfumée, avec une rémanence fruitée qui laisse un souvenir inoubliable.
6.2. Comment l’apprécier pleinement ?
Ce café d’exception mérite une méthode d’extraction qui mette en avant son bouquet aromatique complexe :
- Méthodes douces (V60, Chemex, Kalita) : Elles révèlent la clarté des notes fruitées et l’équilibre de l’acidité.
- Aeropress : Offre plus de contrôle sur la température et le temps d’infusion, permettant d’expérimenter différents ratios pour ajuster l’intensité.
- Espresso : Peut donner une tasse très concentrée et explosive en arômes. À réserver aux amateurs de cafés fruités intenses.
7. L’impact local et international
7.1. Une source d’inspiration pour les producteurs locaux
En Colombie, le succès de Diego Bermudez et de la ferme El Paraiso est en train de faire école. De plus en plus de caféiculteurs s’intéressent aux fermentations contrôlées, à la sélection des micro-organismes et à l’usage de technologies avancées comme les bio-réacteurs. Cette dynamique dope la compétitivité de la région sur la scène internationale du café de spécialité.
7.2. Valorisation économique et sociale
En produisant des cafés à très haute valeur ajoutée, El Paraiso et d’autres fermes innovantes génèrent des marges supérieures, qui se répercutent positivement sur les communautés locales. Les revenus plus élevés permettent d’investir dans l’éducation, l’amélioration des infrastructures et le bien-être des familles de caféiculteurs.
7.3. Une vitrine pour la Colombie
La réussite de Diego Bermudez véhicule une image moderne et sophistiquée de la production colombienne. Alors que de nombreux pays concurrents (Éthiopie, Kenya, Brésil, etc.) cherchent à diversifier leurs process, la Colombie se distingue par sa capacité à allier tradition et innovation, confirmant ainsi son statut de leader dans le secteur du café de spécialité.
8. Conclusion : une révolution caféière en marche
Le parcours et les réalisations de Diego Bermudez témoignent de l’immense potentiel du café colombien lorsqu’il est produit avec précision et audace. La mise en place de bio-réacteurs, la sélection minutieuse de micro-organismes et la gestion rigoureuse de tous les paramètres de fermentation (température, pH, sucres, pression, etc.) ouvrent la voie à des profils de saveurs jusque-là inexplorés.
Le Lychee Peachy de 94celcius, issu de la variété Castillo, incarne parfaitement cette nouvelle ère : un café fruité, complexe, et d’une finesse remarquable. Au-delà de l’extraordinaire expérience sensorielle qu’il procure, ce café reflète aussi l’engagement de producteurs comme Diego Bermudez envers l’excellence, le partage de connaissances et le respect de l’environnement.
Pour les amateurs en quête de cafés hors du commun, le Lychee Peachy est bien plus qu’un simple breuvage : c’est une véritable immersion dans la Colombie d’aujourd’hui, où tradition, science et innovation se conjuguent pour sublimer la tasse.