Débuter dans le monde du café : Les méthodes d’extraction manuelles - immersion

publication le 10 septembre, 2024 — par Marc-Alexandre Emond-Boisjoly — 15 mins de lecture —


Vous venez de recevoir votre précieux sac de café 94 Celcius et vous vous posez tout un tas de questions ?

Notre série d’articles “Débuter dans le monde du café” est là pour vous aider à faire vos premiers pas dans le monde du café de spécialité. Nous y aborderons des sujets tels que la conservation, l’extraction, et les bases de la torréfaction, entre autres.

Bienvenue, et surtout, n’hésitez pas à nous poser vos questions !


Il existe 2 grandes familles d’extractions : les extractions manuelles (aussi appelées filtres) et les extractions espresso. Même si vous avez acheté un sac estampé “filtre”, vous pouvez l’extraire en espresso (avec peut-être un peu plus de difficultés, nous verrons cela dans notre prochain article), et inversement ! Allez-y avec votre goût !


Le monde des extractions manuelles est vaste et complexe. Il comprend les extractions dites “pour over”, les extractions par immersion, et tous les entre-deux. C’est un monde où beaucoup de paramètres entrent en jeu pour créer toutes sortes de recettes : les classiques tels que la finesse de la mouture ou la température de l’eau, mais aussi des plus originaux tels que le temps entre chaque versement d’eau ou le brassage ou non.


Dans cet article, nous vous présentons la méthode par immersion ainsi que l’Aeropress et la presse française (ou cafetière à piston), les 2 objets les plus connus.

Bodum avec le meilleur café du torréfacteur 94 celcius

L’extraction par immersion

Contrairement à l’extraction “pour over”, ici le café va prendre un bain plus ou moins long et plus ou moins chaud dans lequel il va extraire ses arômes. Il ne restera ensuite plus qu’à filtrer le tout et à déguster. Cette méthode ne nécessite pas de bouilloire à col de cygne et est un peu plus permissive sur la température de l’eau.

Le matériel est un peu plus simple et les paramètres des recettes un peu moins nombreux que pour l’extraction “pour over”.

Le matériel nécessaire : 

  • balance : pour peser le café et la quantité d’eau
  • chronomètre : pour gérer le temps de chaque étape. Il est souvent intégré aux balances spécialisées
  • bouilloire : une bouilloire classique suffira
  • carafe : pour pouvoir mélanger le café et le laisser tempérer avant de le déguster

Les variables à ajuster si nécessaire : 

  • taille du grain : si la mouture est trop fine, le café sera trop extrait, le temps d’extraction trop long et le résultat en tasse risque d’être amer. Inversement, si la mouture est trop grossière, le résultat en tasse risque d’être acide et fade.
  • ratio de poids entre l’eau et le café : il va déterminer en partie la puissance du café final, mais aussi son niveau d’acidité.
  • température de l’eau : elle va varier principalement en fonction du degré de torréfaction et du type de processus post-récolte qu’a subit le grain de café. La température sera plus élevée pour un café à torréfaction plus légère ou pour un café naturel.
  • temps d’immersion : un temps d’immersion trop long risque de développer plus d’amertume alors qu’un temps d’immersion trop court donnera un café plus fade et moins complexe.
Aeropress avec le café de 94 celcius torréfacteur de Montréal

Aeropress

L'Aeropress est très prisé des amateurs de café et de voyages. Ce petit objet en plastique ne nécessite pas de bouilloire particulière, il est léger, facile à transporter et très versatile. Depuis son invention en 2004, l’Aeropress a eu un tel succès qu’un championnat mondial lui est consacré depuis 2008.

  • inventé en 2005 par Alan Adler, fondateur d’AeroPress inc. (USA, 2004)
  • en plastique
  • consiste en un système de seringue : un tube en plastique avec un filtre en papier à son extrémité, sur lequel on dépose un lit de café, puis l’eau, une pression est exercée sur l’eau avec un autre tube (avec joint de silicone)
  • caractéristiques : extraction plus concentrée, moins d’acidité, plus rapide, très versatile

Recette classique : 

  • ratio 1:18 = 11g de café pour 200ml d’eau
  • eau à 99°
  • positionner le filtre dans la base de l’Aeropress et y verser le café moulu
  • démarrer le chronomètre et verser les 200ml d’eau en s’assurant que tout le café a été bien mouillé
  • immédiatement placer la seringue sur le dessus, enfoncée d’environ 1cm. Cela va créer un effet de vide qui va empêcher le café de couler.
  • attendre 2 minutes
  • agiter délicatement et attendre de nouveau 30 secondes
  • presser doucement et avec une pression continue pour extraire le café en environ 30 secondes

Il existe énormément de recettes, en version régulière ou “inversée” (l’Aeropress est mis tête en bas), plus ou moins complexes. Vous pourrez trouver toutes les recettes des gagnants des Championnats d’Aeropress sur le site officiel.

Presse française ou cafetière à piston

Ce sont des français qui, dans les années 1850, ont les premiers développé un système pour éviter d’avoir des résidus de café dans leur tasse. Le premier brevet de la presse française a été déposé en France en 1923. Le brevet de la version telle que nous la connaissons de nos jours a été déposé en 1959 en Italie.

  • généralement constitué d’une carafe en verre et d’un piston en métal, mais peut être tout en plastique
  • profil en tasse : beaucoup de corps, goût riche et intense
  • attention aux risques de sur-extraction (grain trop fin et/ou temps d’attente trop long) qui donnera une amertume désagréable

Recette classique : 

  • ratio 1:13 = 66g de café pour 850g d’eau
  • mouture grossière
  • eau à 95°
  • verser le café moulu dans la carafe
  • ajouter 2x le poids du café en eau (soit 132g) et attendre 30 secondes environ
  • ajouter le reste de l’eau
  • placer le piston à la surface de l’eau
  • laisser reposer 4 minutes
  • presser le piston et déguster

Recette 2 : 

  • ratio 1:13 = 66g de café pour 850g d’eau
  • mouture grossière
  • eau à 99°
  • verser le café moulu dans la carafe
  • ajouter toute l’eau
  • laisser reposer 4 minutes
  • avec une cuillère, brasser la surface pour faire tomber le café dans le fond de la carafe
  • placer le piston à la surface de l’eau qui servira juste à filtrer les grains de café
  • déguster

    Pour conclure, les méthodes d'extraction manuelle offrent une multitude de possibilités pour personnaliser votre tasse de café. Que vous optiez pour une immersion complète avec la presse française ou une extraction rapide et versatile avec l'Aeropress, l'important est de trouver l'équilibre qui vous convient et de jouer avec les variables comme la mouture, la température et le ratio café/eau.

Prêt à explorer ces méthodes chez vous ? Découvrez notre sélection de cafés de spécialité spécialement torréfiés pour des infusions parfaites en pour-over sur notre site. 🌟

Balises: Découverte extraction extraction manuelle Recette Troisième Vague
La gauche Précédent Retour à Le Bloc-Notes du café Suivant Droite


Laissez un commentaire

Veuillez noter que les commentaires doivent être approuvés avant d'être affichés