TDS et Café : Comprendre les Solides Dissous pour un Café Parfait à la Maison

Qu’est-ce que le TDS ?

Le TDS mesure la proportion de solides dissous dans votre café, exprimée en pourcentage (%). Ces particules incluent les huiles, sucres, acides et composés solubles extraits du café moulu pendant l’infusion.

TDS Typiques pour Différentes Préparations :

• Café filtre : Entre 1,15 % et 1,45 %, pour un café équilibré et doux.
• Espresso : Entre 8 % et 12 %, plus concentré et intense.
• Cold brew : Environ 1,2 % à 1,4 %, mais avec une texture souvent plus ronde et douce.

Ces chiffres ne déterminent pas le goût en soi, mais ils indiquent si votre café est correctement extrait.

Pourquoi le TDS est-il Important ?

Le TDS est essentiel pour comprendre si votre café est sous-extrait, bien extrait ou sur-extrait :

• Sous-extraction : TDS trop bas. Les arômes restent enfermés dans le café moulu, rendant votre tasse fade ou acide.
• Bonne extraction : TDS équilibré. Les saveurs sont harmonieuses, les sucres naturels sont présents, et l’acidité est agréable.
• Sur-extraction : TDS trop élevé. Le café est amer et perd ses notes délicates.

Le TDS est donc un outil d’analyse, vous permettant d’ajuster vos paramètres pour une extraction idéale et une tasse parfaitement équilibrée.

Facteurs qui Influencent le TDS

Le TDS est influencé par plusieurs variables dans le processus d’extraction. Voici les éléments clés à surveiller :

1. Le Ratio Café/Eau

Le ratio détermine la concentration de votre café. Par exemple :

• Un ratio 1:2 (1 g de café pour 2 g d’eau) est typique pour un espresso.
• Un ratio 1:15 à 1:18 est idéal pour le café filtre.

2. La Température de l’Eau

L’eau chaude extrait plus rapidement les composés du café. La plage idéale est de 90 à 96 °C. Une eau trop chaude risque de sur-extraire les arômes, tandis qu’une eau trop froide pourrait limiter l’extraction.

3. La Mouture

La taille de la mouture affecte la surface de contact entre l’eau et le café :

• Mouture trop fine : Extraction trop rapide, amenant des notes amères ou déséquilibrées.
• Mouture trop grossière : Sous-extraction, donnant un café fade ou acide.

4. Le Temps d’Extraction

Un temps d’infusion adapté est essentiel :

• Pour un espresso, l’extraction dure généralement entre 25 et 30 secondes.
• Pour un café filtre, l’eau devrait infuser entre 3 et 4 minutes.

5. La Qualité de l’Eau

Une eau avec un équilibre minéral adéquat est essentielle. L’eau trop riche en minéraux peut interférer avec les arômes, tandis qu’une eau trop douce pourrait empêcher une extraction complète. Optez pour une eau filtrée avec un TDS compris entre 50 et 150 ppm.

Comment Utiliser le TDS à la Maison

Bien que vous n’ayez pas besoin de mesurer le TDS pour chaque tasse, connaître ce concept peut vous aider à comprendre ce qui influence le goût de votre café. Voici quelques conseils pratiques :

• Commencez avec des recettes éprouvées : Utilisez un ratio café/eau adapté à votre méthode de préparation.
• Ajoutez des ajustements progressifs : Changez une variable à la fois (mouture, température ou temps) pour observer son impact sur le goût.
• Investissez dans un réfractomètre : Pour les amateurs avertis, cela peut être un outil amusant pour explorer les nuances de l’extraction.