Débuter dans le monde du café : Les méthodes d’extraction manuelles - “pour over”

publication le 08 septembre, 2024 — par Marc-Alexandre Emond-Boisjoly — 15 mins de lecture —

Vous venez de recevoir votre précieux sac de café 94 Celcius et vous vous posez tout un tas de questions ?

Notre série d’articles “Débuter dans le monde du café” est là pour vous aider à faire vos premiers pas dans le monde du café de spécialité. Nous y aborderons des sujets tels que la conservation, l’extraction, et les bases de la torréfaction, entre autres.

Bienvenue, et surtout, n’hésitez pas à nous poser vos questions !

Il existe 2 grandes familles d’extractions : les extractions manuelles (aussi appelées filtres) et les extractions espresso. Même si vous avez acheté un sac estampé “filtre”, vous pouvez l’extraire en espresso (avec peut-être un peu plus de difficultés, nous verrons cela dans notre prochain article), et inversement ! Allez-y avec votre goût !

Le monde des extractions manuelles est vaste et complexe. Il comprend les extractions dites “pour over”, les extractions par immersion, et tous les entre-deux. C’est un monde où beaucoup de paramètres entrent en jeu pour créer toutes sortes de recettes : les classiques tels que la finesse de la mouture ou la température de l’eau, mais aussi des plus originaux tels que le temps entre chaque versement d’eau ou le brassage ou non.

Dans cet article, nous allons expliquer ce qu’est l’extraction “pour over”, vous présenter le V60 de Hario et le Kalita Wave de Kalita : 2 méthodes d’extraction filtre très répandues, ainsi que 2 recettes classiques.

V60 café de spécialité torréfacteur montreal

L’extraction “pour over”

Tel que son nom l’indique, l’extraction “pour over” consiste à verser manuellement de l’eau sur un lit de café dans un filtre. Ce qui la différencie d’une extraction par immersion (que nous verrons dans un prochain article), c’est que le café va couler au fur et à mesure que l’eau est versée. Le but n’est pas que l’eau et les grains de café restent en contact trop longtemps.

Le principe est simple, l’exécution peut être plutôt compliquée suivant la recette utilisée.

Voici le matériel de base nécessaire :

balance : pour peser le café et la quantité d’eau
chronomètre : pour gérer le temps de chaque étape. Il est souvent intégré aux balances spécialisées
bouilloire à bec de cygne et réglable : le bec de cygne va permettre d’être précis dans la façon de verser, le réglage de la température de l’eau est important car tous les cafés ne sont pas à leur meilleur à la même température
carafe : pour pouvoir mélanger le café et le laisser tempérer avant de le déguster

Une fois le matériel prêt et la recette choisie, il y a quelques variables, certaines essentielles et d’autres plus “exotiques” :

taille du grain : si la mouture est trop fine, le café sera trop extrait, le temps d’extraction trop long et le résultat en tasse risque d’être amer. Inversement, si la mouture est trop grossière, le résultat en tasse risque d’être acide et fade.
ratio de poids entre l’eau et le café : il va déterminer en partie la puissance du café final, mais aussi son niveau d’acidité.
température de l’eau : elle va varier principalement en fonction du degré de torréfaction et du type de processus post-récolte qu’a subit le grain de café. La température sera plus élevée pour un café à torréfaction plus légère ou pour un café naturel.
temps de pré-infusion : cette première étape dans la recette permet de préparer le café à son infusion et à le dégazer. C’est le premier “jus”. En général, lorsque le café est plus frais, ce temps de pré-infusion va être plus long.
vitesse de versement : ce paramètre crée plus ou moins d’agitation et peut augmenter l’amertume du café
nombre de versements : c’est le nombre d’étapes de la recette, il va permettre de gérer l’immersion plus ou moins prolongée du café et donc son niveau d’extraction

V60

inventé en 2004 par Hario (Japon, fondé en 1921)
ouverture large, forme conique avec un angle de 60 degrés à la base, rainures en spirales
se décline en différents matériaux (céramique, verre, plastique ou métal)
caractéristiques : donne des tasses claires et vibrantes

Kalita wave

Kalita Wave :

inventé en 2010 par Kalita (Japon, fondé dans les années 1958)
fond plat avec 3 petits trous, filtre ondulé
se décline en différents matériaux (céramique, verre ou métal)
le fond plat permet une extraction plus uniforme et donc plus permissive (moins de risque de rater son extraction)
caractéristiques : donne des tasses plus rondes en bouche, des arômes plus riches

Recettes

Recette 1 : 1 versement

ratio 1:16 (soit 32g café pour 500ml d’eau)
eau à 96°
mouiller le filtre pour éviter que la première partie des arômes du café soient absorbés par le filtre plutôt que d’être dans votre tasse, et pour réchauffer le porte-filtre
pré-infuser le café avec 2x son poids en eau (soit 64g)
attendre 30 à 45 secondes
verser doucement le reste de l’eau en faisant un mouvement de rotation
laisser s’écouler toute l’eau
l’extraction doit prendre environ 3 minutes

Recette 2 : 3 versements

ratio 1:16 (soit 32g café pour 500ml d’eau)
eau à 96°
mouiller le filtre pour éviter que la première partie des arômes du café soient absorbés par le filtre plutôt que d’être dans votre tasse, et pour réchauffer le porte-filtre
pré-infuser le café avec 2x son poids en eau (soit 64g)
attendre 30 à 45 secondes
verser ⅓ de l’eau restante (soit 145g pour amener à 209g total) en faisant des mouvements de rotation
lorsqu’il reste environ 1 cm d’eau au-dessus du lit de café, ajouter la moitié de l’eau restante (soit 145g pour amener à 354g total) en faisant des mouvements de rotation
lorsqu’il reste environ 1 cm d’eau au-dessus du lit de café, ajouter l’eau restante (soit 145g pour amener à 500g total) en faisant des mouvements de rotation
laisser s’écouler toute l’eau
l’extraction doit prendre environ 3 minutes

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