Lorsque les températures grimpent ou que l'envie d'une alternative rafraîchissante au café chaud se fait sentir, le cold brew s'impose comme la solution parfaite. Mais tous les cafés ne se prêtent pas aussi bien à cette méthode d'extraction douce et prolongée. Le choix du café est absolument déterminant pour obtenir un cold brew équilibré, savoureux et complexe.
Chez 94 Celcius, torréfacteur montréalais spécialisé dans le café de spécialité, nous avons passé des années à expérimenter différentes origines, torréfactions et profils pour identifier ce qui fonctionne le mieux en cold brew.
Le cold brew n'est pas simplement du café servi froid. C'est une méthode d'extraction unique qui révèle des nuances impossibles à obtenir avec de l'eau chaude, créant un profil aromatique doux, naturellement sucré et étonnamment complexe.
Dans ce guide complet, nous partageons notre expertise pour vous aider à choisir les meilleurs cafés pour votre cold brew maison, comprendre pourquoi certains grains excellent dans cette application, et maîtriser la technique pour des résultats constants et délicieux.
Qu'est-ce que le cold brew et pourquoi est-il différent ?
Avant de plonger dans les meilleures origines et torréfactions, clarifions ce qui rend le cold brew fondamentalement différent des autres méthodes d'extraction.
Une extraction à basse température
Le cold brew consiste à infuser du café moulu grossièrement dans de l'eau froide ou à température ambiante pendant 12 à 24 heures. Contrairement au café chaud (92-96°C) qui extrait rapidement les composés solubles du café, l'eau froide travaille lentement et sélectivement.
Cette extraction lente et douce modifie profondément le profil gustatif :
Ce qui est extrait : Les sucres naturels, les notes fruitées délicates, les arômes chocolatés doux, les huiles essentielles
Ce qui reste dans le marc : Une grande partie des composés acides, les tanins amers, certains composés volatils responsables de l'astringence
Le résultat ? Un café jusqu'à 67 % moins acide que le café chaud, avec un profil naturellement sucré, un corps soyeux et une douceur prononcée.
Cold brew vs café glacé : une distinction essentielle
Beaucoup confondent cold brew et café glacé (iced coffee). La différence est fondamentale :
Café glacé : Café chaud préparé normalement, puis refroidi sur glace. Conserve l'acidité et l'amertume du café chaud, mais dilué.
Cold brew : Café infusé directement à froid pendant de longues heures. Profil complètement différent, moins acide, naturellement sucré, plus concentré.
Le cold brew offre également une concentration plus élevée, permettant de le diluer selon vos préférences avec de l'eau, du lait, ou de le déguster pur sur glace.
Les bienfaits uniques du cold brew
Au-delà du goût, le cold brew présente plusieurs avantages distinctifs :
Digestibilité supérieure : La faible acidité (pH autour de 6.3 vs 4.85-5.10 pour le café chaud) le rend beaucoup plus doux pour l'estomac. Idéal pour les personnes sensibles aux reflux acides ou aux brûlures d'estomac.
Énergie stable : Le cold brew contient une bonne quantité de caféine (souvent légèrement supérieure au café filtre), mais la libération est plus progressive, offrant une énergie soutenue sans pics ni chutes brutales.
Conservation prolongée : Un cold brew bien préparé se conserve au réfrigérateur pendant 7 à 10 jours sans perdre ses qualités, parfait pour préparer une grande quantité à l'avance.
Polyvalence : Base parfaite pour des boissons froides créatives, des cocktails comme notre Boris Long Iced Coffee, ou simplement avec un nuage de lait d'avoine.
Pour les sportifs et personnes actives, le cold brew est devenu la boisson pré-entraînement de choix grâce à sa digestibilité et son profil énergétique équilibré.
Les caractéristiques d'un excellent café pour cold brew
Tous les cafés ne se comportent pas de la même façon en infusion à froid. Certains révèlent des merveilles, d'autres tombent à plat ou développent des notes indésirables. Voici les critères essentiels à considérer.
Niveau de torréfaction idéal
Le débat fait rage dans la communauté du café : torréfaction moyenne ou foncée pour le cold brew ? La vérité est plus nuancée que les camps opposés veulent bien l'admettre.
Torréfaction moyenne : notre recommandation
Chez 94 Celcius, nous privilégions les torréfactions moyennes pour le cold brew. Voici pourquoi :
Préservation de la complexité aromatique : Une torréfaction moyenne conserve les nuances fruitées, florales et acidulées du café d'origine, créant un cold brew avec plusieurs couches de saveurs.
Équilibre naturel : Le développement suffisant des sucres caramélisés apporte de la douceur sans masquer les caractéristiques propres à l'origine.
Moins de risque d'amertume : Même avec une extraction de 12-24 heures, les torréfactions moyennes évitent l'amertume excessive parfois présente avec les torréfactions très foncées en infusion prolongée.
Polyvalence : Un cold brew de torréfaction moyenne peut être apprécié pur, dilué, avec du lait, ou dans des recettes créatives.
Torréfaction foncée : une option valable
Les torréfactions foncées fonctionnent également bien, particulièrement si vous recherchez :
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Notes chocolatées et caramélisées prononcées
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Corps plus lourd et texture veloutée
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Profil constant et prévisible (moins de variations selon l'origine)
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Boissons lactées (le cold brew foncé supporte bien l'ajout de lait sans perdre son caractère)
Le cold brew de torréfaction foncée tend à être plus robuste, chocolaté et moins complexe, ce qui plaît à ceux qui recherchent un profil rassurant plutôt qu'exploratoire.
Torréfaction claire : pour les aventuriers
Les torréfactions claires en cold brew sont plus expérimentales mais peuvent produire des résultats fascinants :
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Profils ultra-fruités, presque semblables à un jus de fruit
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Acidité présente mais transformée (plus vive que le café chaud, mais douce)
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Notes florales et complexité maximale
Cela dit, elles requièrent plus d'attention au temps d'infusion (trop court = aqueux, trop long = astringence) et conviennent mieux aux palais aventureux déjà familiers avec le café de spécialité.
Profil aromatique recherché
Au-delà de la torréfaction, le profil aromatique intrinsèque du café influence dramatiquement le résultat final en cold brew.
Profils excellents pour le cold brew :
Notes chocolatées et de cacao : Se transforment en une douceur enveloppante, presque crémeuse. Parfait pour le cold brew pur ou avec du lait.
Notes de fruits rouges et baies : Deviennent délicatement sucrées et juteuses en infusion à froid, apportant une complexité rafraîchissante.
Notes de fruits à noyau (pêche, abricot) : Créent un cold brew juteux et vibrant, particulièrement agréable l'été.
Notes de caramel et miel : Amplifient la douceur naturelle du cold brew, créant un profil gourmand sans ajout de sucre.
Profils à approcher avec précaution :
Cafés très acides : Bien que le cold brew réduise l'acidité, un café naturellement très vif (certains Kenya, Éthiopie traités lavés) peut donner un résultat trop acéré pour certains palais.
Cafés avec notes terreuses prononcées : Les notes de terre, champignon ou tabac peuvent devenir plates ou désagréables en extraction froide prolongée.
Cafés avec amertume marquée : L'infusion prolongée amplifie l'amertume. Si un café est déjà amer en extraction chaude, il le sera encore plus en cold brew.
Origine et variété
Certaines origines excellent systématiquement en cold brew grâce à leurs caractéristiques intrinsèques.
Origines recommandées :
Brésil : Notes de chocolat, noisette, caramel. Corps rond, faible acidité naturelle. Excellent pour cold brew doux et accessible.
Colombie : Équilibre parfait entre douceur, acidité modérée et notes fruitées. Polyvalent et fiable en cold brew.
Guatemala : Profil chocolaté avec des notes de cacao et une légère épice. Crée un cold brew riche et satisfaisant.
Éthiopie (traitement naturel) : Notes explosives de fruits rouges, myrtille, confiture. Cold brew vibrant et complexe, parfait pour les amateurs de café fruité.
Honduras : Notes de miel, fruits doux, caramel. Douceur naturelle qui brille en infusion à froid.
Costa Rica : Acidité vive mais douce, notes de pomme et miel. Cold brew propre et rafraîchissant.
La variété arabica est systématiquement privilégiée pour le cold brew. Le robusta, plus amer et moins nuancé, ne permet pas d'obtenir la douceur et la complexité recherchées.
Pour explorer comment les différentes origines influencent le profil en tasse, consultez notre guide des pays producteurs de café.
Mouture adaptée
Le dernier élément technique crucial : la mouture grossière est impérative pour le cold brew.
Pourquoi une mouture grossière ?
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Évite la sur-extraction : Avec 12-24h d'infusion, une mouture fine créerait un résultat excessivement amer et astringent
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Facilite la filtration : Les particules grossières sont faciles à séparer du liquide
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Préserve la clarté : Moins de fines = cold brew plus propre, moins trouble
Consistance idéale : Texture similaire au gros sel de mer ou au sucre brut. Sur une échelle de 1-10 (10 étant la plus grossière), visez 7-8.
Si votre cold brew est trop amer ou astringent, essayez une mouture légèrement plus grossière. S'il est aqueux ou fade, affinez légèrement (mais restez dans la zone "grossière").
Pour approfondir l'impact de la mouture, lisez notre article sur café moulu ou en grain.
Notre sélection des meilleurs cafés 94 Celcius pour cold brew
Fort de notre expertise en torréfaction artisanale et de nombreux tests, voici nos recommandations spécifiques parmi notre gamme de cafés de spécialité.
Pour les amateurs de douceur et de chocolat
Si vous recherchez un cold brew réconfortant, doux et accessible avec des notes chocolatées prononcées, ces cafés sont parfaits :
Nos mélanges équilibrés
Nos mélanges signature comme Covalent ou Orbitales ont été développés pour offrir un équilibre harmonieux qui se traduit magnifiquement en cold brew. Notes de chocolat au lait, caramel doux, noisette grillée créent un profil gourmand et satisfaisant.
Le cold brew de ces mélanges supporte admirablement bien l'ajout de lait (lait de vache, d'avoine, d'amande) sans perdre son caractère, parfait pour des lattes glacés maison.
Origines brésiliennes et centraméricaines
Les cafés du Brésil, Guatemala ou Honduras de notre collection café d'origine unique excellent en cold brew grâce à leur douceur naturelle et leurs notes de cacao, caramel et fruits secs.
Ces origines créent un cold brew qui peut se boire pur sans aucun ajout, naturellement sucré et velouté.
Pour les profils fruités et vibrants
Si vous aimez explorer la complexité aromatique et les notes vives, ces cafés transformeront votre cold brew en expérience sensorielle :
Éthiopie traitement naturel
Les cafés éthiopiens à traitement naturel (où la cerise sèche autour du grain) développent des notes explosives de fruits rouges, myrtille, fraise, parfois florales. En cold brew, ces caractéristiques deviennent juteuses et incroyablement rafraîchissantes.
Le résultat ? Un cold brew qui ressemble presque à un jus de fruit fermenté, complexe et vibrant. Parfait pour les journées chaudes ou comme base pour des cocktails créatifs.
Colombie et Costa Rica profils fruités
Certaines origines colombiennes de notre collection offrent un bel équilibre entre douceur chocolatée et notes fruitées (pomme rouge, cerise), créant un cold brew avec plusieurs dimensions.
Les cafés du Costa Rica apportent une acidité vive mais douce (pomme, miel) qui se transforme en fraîcheur pétillante en infusion à froid.
Pour les torréfactions plus développées
Si vous préférez un cold brew corsé, robuste et chocolaté avec moins de nuances fruitées, optez pour nos cafés à torréfaction légèrement plus poussée.
Certains de nos cafés pour espresso fonctionnent remarquablement bien en cold brew, créant un concentré puissant, chocolaté et caramélisé, idéal pour des boissons lactées glacées style cold brew latte.
Option sans caféine
Pour ceux qui souhaitent profiter du cold brew en soirée ou limitent leur consommation de caféine, notre café décaféiné colombien traité par procédé naturel offre toute la richesse aromatique d'un café de spécialité.
Le traitement décaféiné préserve les notes de chocolat, caramel et fruits doux, créant un cold brew étonnamment satisfaisant sans la caféine.
Comment préparer le cold brew parfait
Choisir le bon café n'est que la moitié de l'équation. La technique d'infusion influence tout autant le résultat final.
Méthode classique : immersion totale
C'est la technique la plus simple et la plus fiable pour débuter.
Matériel nécessaire :
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Grand récipient (pot Mason, carafe, ou cafetière à piston)
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Filtre (étamine, filtre à café, ou passoire fine)
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Balance de cuisine (optionnelle mais recommandée)
Ratio café/eau :
Le ratio standard est 1:8 (1 partie de café pour 8 parties d'eau), soit :
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125g de café moulu grossièrement pour 1 litre d'eau = cold brew concentré
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80g de café pour 1 litre d'eau = cold brew prêt à boire
Ajustez selon vos préférences. Un ratio plus concentré permet de diluer selon le goût.
Instructions étape par étape :
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Moudre votre café à mouture grossière (texture gros sel)
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Combiner le café et l'eau froide filtrée dans votre récipient
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Mélanger délicatement pour bien humidifier tout le café
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Couvrir et placer au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures
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Filtrer soigneusement (deux fois si nécessaire pour clarté maximale)
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Conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 10 jours
Temps d'infusion :
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12 heures : cold brew plus léger, notes plus délicates
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16-18 heures : équilibre optimal (notre recommandation)
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24 heures : cold brew plus corsé, plus de corps
Au-delà de 24h, le risque de sur-extraction et d'amertume augmente.
Méthode goutte-à-goutte (Kyoto-style)
Cette technique japonaise spectaculaire utilise un système où l'eau froide goutte lentement à travers le café pendant 3-12 heures.
Avantages : Clarté cristalline, profil aromatique ultra-propre, contrôle précis de l'extraction
Inconvénients : Nécessite un équipement spécialisé (tour Kyoto), processus plus technique
Le résultat est un cold brew délicat, presque semblable à un thé, avec une complexité remarquable.
Astuces de pro pour optimiser votre cold brew
Température de l'eau : Eau froide du robinet (10-15°C) ou réfrigérée. Évitez l'eau glacée qui ralentit trop l'extraction.
Qualité de l'eau : Utilisez une eau filtrée. Le cold brew amplifie les impuretés de l'eau (chlore, minéraux excessifs).
Agitation initiale : Mélangez bien au début pour saturer uniformément le café, puis laissez reposer sans remuer.
Filtration en deux étapes : Première filtration grossière (passoire), puis seconde avec filtre papier ou étamine pour un résultat ultra-propre.
Conservation : Stockez dans un contenant hermétique au réfrigérateur. Ne laissez jamais à température ambiante plus de 2 heures.
Dilution finale : Si vous avez préparé un concentré, diluez 1:1 avec de l'eau, du lait, ou servez sur glace généreuse.
Pour approfondir les techniques d'extraction, consultez notre guide sur comment faire du bon café.
Recette classique et variations créatives
Une fois votre cold brew de base maîtrisé, les possibilités créatives sont infinies.
Cold brew classique
Pour 1 litre de cold brew concentré :
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125g de café 94 Celcius moulu grossièrement
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1 litre d'eau froide filtrée
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Infusion 16-18h au réfrigérateur
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Filtrer et conserver
Service : Diluer 1:1 avec eau ou lait, servir sur glace, ajuster la douceur au goût.
Cold brew latte glacé
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100ml de cold brew concentré
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150ml de lait d'avoine moussé
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Glace
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Optionnel : sirop de vanille maison (10ml)
Verser le cold brew sur glace, ajouter le lait délicatement pour créer des couches visuelles.
Tonic cold brew
Une tendance montante qui marie café et eau tonique pour une boisson effervescente et rafraîchissante.
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60ml de cold brew léger (ratio 1:10)
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120ml d'eau tonique de qualité
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Glace
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Tranche de citron ou orange
L'amertume du tonic complète étonnamment bien les notes du café.
Boris Long Iced Coffee
Notre cocktail signature au cold brew, parfait pour les occasions festives. Retrouvez la recette complète dans notre article dédié au Boris Long Iced Coffee, une création qui marie rhum brun, fruits de la passion, hibiscus et notre cold brew de spécialité.
Granité de cold brew
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500ml de cold brew
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50ml de sirop simple
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Congeler en remuant toutes les heures pendant 4h pour créer des cristaux
Texture glacée et rafraîchissante, parfait comme dessert ou boisson l'après-midi.
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Questions fréquentes
Quelle torréfaction est la meilleure pour le cold brew ?
Les torréfactions moyennes sont généralement les plus polyvalentes et recommandées pour le cold brew. Elles préservent la complexité aromatique du café (notes fruitées, florales, chocolatées) tout en offrant suffisamment de développement pour une douceur naturelle. Les torréfactions moyennes évitent également l'amertume excessive qui peut apparaître avec des torréfactions très foncées en infusion prolongée. Cela dit, les torréfactions foncées fonctionnent bien si vous recherchez un profil plus robuste, chocolaté et corsé, particulièrement pour des boissons lactées. Chez 94 Celcius, nos cafés de spécialité sont torréfiés avec précision pour révéler le meilleur de chaque origine en cold brew.
Combien de temps dois-je infuser mon cold brew ?
Le temps d'infusion optimal se situe entre 16 et 18 heures au réfrigérateur pour un équilibre idéal entre extraction complète et absence d'amertume. Vous pouvez ajuster selon vos préférences : 12 heures produira un cold brew plus léger et délicat, tandis que 24 heures donnera un résultat plus corsé et concentré. Au-delà de 24 heures, le risque de sur-extraction augmente, créant des notes astringentes et amères indésirables. La température joue également : une infusion à température ambiante sera plus rapide (8-12h) qu'au réfrigérateur, mais avec moins de contrôle et de finesse.
Quelle mouture utiliser pour le cold brew ?
Une mouture grossière est absolument essentielle pour le cold brew. La consistance idéale ressemble à du gros sel de mer ou du sucre brut. Sur une échelle de mouture de 1 à 10 (10 étant la plus grossière), visez 7-8. Une mouture trop fine avec une infusion de 12-24 heures créerait une sur-extraction massive, donnant un cold brew excessivement amer, astringent et désagréable. La mouture grossière permet une extraction lente et sélective qui préserve la douceur et la complexité. Si votre cold brew est trop amer, essayez une mouture légèrement plus grossière. S'il est aqueux, affinez très légèrement tout en restant dans la zone "grossière".
Le cold brew contient-il plus de caféine que le café chaud ?
Le cold brew contient généralement légèrement plus de caféine par volume qu'un café filtre standard, mais moins qu'un espresso. Cela dépend fortement du ratio café/eau utilisé et du temps d'infusion. Un cold brew concentré (ratio 1:8) aura une teneur en caféine élevée (environ 200-250mg par 250ml), mais il est souvent dilué avant consommation. Dilué 1:1, le cold brew offre une caféine comparable au café filtre (environ 100-150mg par tasse). L'avantage du cold brew est que la libération de caféine est plus progressive, offrant une énergie stable sans les pics et chutes associés au café chaud. Pour comprendre les différences d'extraction, lisez notre article sur le slow coffee.
Pourquoi mon cold brew est-il amer ou astringent ?
L'amertume en cold brew provient généralement de l'un de ces facteurs : (1) Mouture trop fine, la cause la plus fréquente. Une mouture fine sur-extrait massivement en 12-24h. Solution : moudre plus grossièrement. (2) Temps d'infusion excessif, au-delà de 24h, même avec une mouture correcte, l'extraction devient excessive. Solution : réduire à 16-18h. (3) Torréfaction trop foncée, certaines torréfactions très foncées développent de l'amertume en infusion prolongée. Solution : essayer une torréfaction moyenne. (4) Café de qualité médiocre, un café déjà amer en extraction chaude sera pire en cold brew. Solution : investir dans un café de spécialité de qualité.
Combien de temps puis-je conserver mon cold brew ?
Un cold brew bien préparé et filtré se conserve au réfrigérateur pendant 7 à 10 jours dans un contenant hermétique, ce qui en fait une option pratique pour la préparation en lot. Après 10 jours, il commence à perdre ses nuances aromatiques et développe des notes plates ou oxydées, bien qu'il reste techniquement consommable. Pour une fraîcheur maximale, consommez dans les 5 premiers jours. Ne laissez jamais le cold brew à température ambiante plus de 2 heures (risque de développement bactérien). Si vous préparez un concentré, il se conserve légèrement mieux que le cold brew déjà dilué. Astuce : congelez du cold brew en glaçons pour des boissons qui ne se diluent pas !
Quelles origines de café sont les meilleures pour le cold brew ?
Les origines sud-américaines et centraméricaines excellent particulièrement en cold brew. Le Brésil offre des notes chocolatées, de noisette et caramel avec faible acidité naturelle, créant un cold brew doux et accessible. La Colombie apporte un équilibre parfait entre douceur, acidité modérée et notes fruitées. Le Guatemala et le Honduras développent des profils chocolatés riches avec des notes de miel et caramel. Pour les amateurs de profils plus fruités et vibrants, l'Éthiopie à traitement naturel crée un cold brew explosif avec des notes de fruits rouges, myrtille et floral. Ces origines sont toutes disponibles dans notre collection de cafés d'origine unique. Pour approfondir, consultez notre guide des pays producteurs.
Puis-je utiliser du café déjà moulu pour le cold brew ?
Techniquement oui, mais avec des compromis importants sur la qualité. Le café pré-moulu commence à perdre ses arômes dès quelques minutes après mouture en raison de l'oxydation. Pour le cold brew où l'extraction est longue et douce, la fraîcheur de la mouture est encore plus critique qu'en extraction chaude. Si vous devez utiliser du café pré-moulu, assurez-vous qu'il soit : (1) fraîchement moulu (moins de 24h), (2) moulu spécifiquement pour cold brew (mouture grossière), (3) conservé hermétiquement. Idéalement, investissez dans un moulin de qualité pour moudre juste avant l'infusion. Notre article sur café moulu ou en grain explique pourquoi la fraîcheur compte autant.