Name: Guatemala - David Batres
Brand: 94Celcius
Price: 21.0 CAD
Availability: InStock

On vous présente David Batres, producteur de café de 4ème génération. Il est Québécois, né à Montréal, oui oui Québécois ! Il nous raconte que depuis tout petit, il rêve de l’industrie du café, cependant, il a toujours laissé de côté ce petit projet jusqu’à maintenant.

En 2021, il est parti vivre au Guatemala pour se réunir avec sa famille. Il a vu les mauvaises conditions des producteurs de café et a décidé de trouver une manière de traiter son café afin d'obtenir de meilleurs rendements et par la suite d'offrir des salaires et des conditions plus avantageuses à ses travailleurs.

David s'est préparé en suivant un cours de café offert par CQI, niveau 1 en 2022. Cette année, il a remporté deux places dans la compétition du Guatemala à Jalapa, Jutiapa et Santa Rosa, respectivement #6 et #3 pour les meilleurs cafés de procédés miel (Honey) avec des notes de 88 et 88.63.

Nous vous présentons aujourd'hui son procédé naturel.

Le café est récolté à un degré de maturité compris entre 21 et 27 sur l'échelle des degrés Brix. La cueillette s'effectue de 5h à 15h. Après cette étape, le café est pesé à la ferme puis transporté depuis les montagnes jusqu'à la zone de séchage située à une altitude de 990 mètres à Quesada, Jutiapa, au Guatemala.

Une fois arrivé dans la zone de séchage, le café est immergé dans l'eau. Les grains de moindre densité, de qualité inférieure, sont retirés. Ensuite, les cerises de café sont disposées sur des lits surélevés formant une fine couche, favorisant ainsi le début du processus de séchage et permettant l'évacuation de l'eau en excès. Une fois le café sec et d'une texture moyennement dure (environ 18 heures plus tard), il est réuni en un lit de 2 à 3 cerises de hauteur. Ces lits sont à nouveau surélevés, mais cette fois-ci à l'ombre, préservant ainsi les cerises de l'exposition excessive à la lumière du soleil (à des températures inférieures à 38°C). De plus, cela favorise le développement des saveurs fruitées et permet une fermentation lente.

Le café est déplacé toutes les heures, de 9h à 16h. De 11h à 13h, il est disposé en forme de pyramide pour limiter son exposition aux rayons directs du soleil et à la chaleur. Chaque jour, à 16h, le café est enveloppé avec d'épais sacs en plastique pour éviter la réhydratation et garantir qu'il reste bien sec toute la nuit. Chaque matin à 9h, les sacs en plastique sont retirés pour relancer le processus de séchage. Tout ce processus est répété jusqu'à ce que le niveau d'humidité souhaité soit atteint.

Ce café a été récolté le 23 février, mis en lits le même jour et a atteint un taux d'humidité de 11% le 20 mars, après un total de 25 jours de séchage. Il a ensuite été stocké dans des sacs Ecotact à l'entrepôt pendant 1 à 2 mois.