Le Cupping : Exploration et Évaluation du Café
Le cupping est une méthode de dégustation utilisée comme un langage commun au sein de la communauté du café. Comme nous allons le voir, elle permet d'évaluer une série de cafés, mais aussi d'en apprendre davantage sur les origines, les procédés, la torréfaction ainsi que de développer son palais. Plongeons dans cette nouvelle façon d'appréhender le café.
Le Cupping : Une Méthode Standardisée
L'apparence extérieure d'un café, telle que sa couleur, sa taille uniforme, et son absence de défauts visibles, ne garantit pas la qualité du grain. Des saveurs indésirables peuvent être présentes en raison de divers facteurs tels que la conservation, le procédé, le transport, ou la torréfaction. La seule façon fiable d'évaluer la qualité intérieure d'un café est de le goûter. Cependant, la dégustation seule est subjective et peut varier en fonction de la recette utilisée pour extraire le café.
Afin d'éviter des évaluations subjectives et divergentes, le cupping, une méthode standardisée, a été instauré et est utilisé à l'échelle mondiale. En suivant un protocole strict où chaque café est pesé et extrait de la même manière en termes de température, ratio et mouture, le cupping permet de comparer les cafés, de déterminer leurs profils aromatiques, de détecter leurs défauts et d'évaluer leurs qualités.
La méthode telle que nous la connaissons aujourd'hui a été développée dès 1932 puis démocratisée en 1986 par l'Association Américaine des Cafés de Spécialité (SCAA) [1]. L'évolution des connaissances en sciences sensorielles (comment nous percevons les arômes et saveurs) a permis de mieux comprendre comment nous percevons les arômes du café et de faire évoluer la méthodologie du cupping ainsi que le vocabulaire employé [2,3].
Le Cupping : Un Outil de Notation
Le cupping est crucial à chaque étape de la chaîne du café, assurant la qualité jusqu'au consommateur final. Il revêt une importance particulière pour les producteurs et les importateur, contribuant à améliorer la qualité du café et à soutenir les producteurs.
Utilisé par les Q-graders, les spécialistes de l'évaluation du café [4], le cupping permet d'attribuer un score sur 100 au café vert [5]. Plus le score est élevé plus le café est exceptionnel, permettant au producteur de le vendre plus cher. L'appellation "de spécialité" est réservée aux cafés obtenant un score de plus de 80.
Les torréfacteurs utilisent également le cupping pour effectuer un contrôle qualité de la torréfaction et choisir les grains et recettes pour leur gamme.
Le Cupping : Un Outil de Découverte
À la maison ou pour les amateurs, le cupping est utilisé comme une exploration du monde du café, permettant de comparer les cafés, d'identifier les préférences, et de développer notre palais. C'est aussi une méthode d'apprentissage pour comprendre les caractéristiques des origines, des variétés, des procédés, ainsi que pour saisir l'impact de la température de torréfaction ou des défauts dans un café de haute qualité.
Le Cupping : Protocole
Il existe un protocole spécifique pour les cafés arabica et les robusta. Ici, nous nous concentrons sur le protocole de la SCA pour les cafés arabica [6] qui recommande de s'installer dans une salle blanche, sans ventilation, avec un contrôle de la température, des sons et des odeurs afin d'éviter toute perturbation :
- Utiliser deux bols par café pour détecter les défauts.
- Moudre 2g du premier café pour purger le moulin et éviter toute contamination entre les cafés. Jeter cette mouture et moudre 11g par bol avec un réglage grossier (equivalent à du sel de mer).
- Faire une première évaluation à sec du café.
- Chauffer de l'eau filtrée (mais pas distillée) à 94°C.
- Démarrer la minuterie et verser 200ml d'eau dans chaque bol.
- Après 4 minutes, casser la croûte formée sur chaque bol en effectuant trois petit mouvements de cuillère tout en évaluant les arômes. Rincer la cuillère entre chaque bol.
- Utiliser deux cuillères pour nettoyer chaque tasse, en retirant les grains et la mousse en surface. Rincer les cuillères entre chaque bol.
- Attendre que le café atteigne 71°C (environ 10 à 15 minutes) avant de commencer à goûter [7].
- Prendre une cuillère de café à la surface, "slurper" pour envoyer le liquide en arrière de la langue [8]. Utiliser la roue des saveurs pour évaluer et identifier les arômes [9, 10].
- Goûter le café à différent moments pendant son refroidissement pour évaluer l'évolution de ses saveurs.
- Rincer la cuillère entre chaque café pour éviter les contaminations.
- Il est possible de cracher le café pour éviter une consommation excessive et de saturer ses papilles [11].
Conclusion
En conclusion, le cupping offre une méthode objective et standardisée pour évaluer la qualité du café, de la plantation à la tasse. C'est un outil essentiel pour les passionnés de café, les professionnels de l'industrie et tous ceux qui cherchent à explorer et à apprécier la richesse des cafés du monde.
Le cupping est avant tout une occasion de se rassembler, d'apprendre à se connaître, à développer notre palais et d'avoir du plaisir !
Références
[1] Ted R. Lingle “The Coffee Cupper’s Handbook”, 1986, https://www.scribd.com/document/420912694/Cuppers-Handbook-English-iPad
[2] Dr. Mario R. Fernández-Alduenda et Peter Giuliano,“Coffee Sensory and Cupping Handbook”, 2021, https://sca.coffee/sca-news/read/announcement/just-published-the-new-coffee-sensory-and-cupping-handbook
[3] https://sca.coffee/sca-news/read/evolving-the-sca-cupping-protocol-and-form-an-overview-of-the-pilot-testing-process
[4] https://www.coffeeinstitute.org/certification/people/q-graders
[5] https://atlanticspecialtycoffee.com/wp-content/uploads/SCAA-Official-Cupping-Form.pdf
[6] SCAA, Cupping Committee, 2005, https://atlanticspecialtycoffee.com/wp-content/uploads/SCAA-Cupping-Protocols-2005.pdf
[7] F. Brown & K. R. Diller, "Calculating the optimum temperature for serving hot beverages", 2008, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0305417907002550?via%3Dihub
[8] C. Spence, 2016, "Oral referral: On the mislocalization of odours to the mouth", https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0950329316300180
[9] https://sca.coffee/research/coffee-tasters-flavor-wheel , version interactive https://notbadcoffee.com/flavor-wheel-en/
[10] World Coffee Research, 2017, https://worldcoffeeresearch.org/resources/sensory-lexicon
[11] E. Mardiati, E. Aryati, I. Wiradona, B. Santoso, "The Effect of Black Coffee and Tea Consumption to Saliva Degree of Acidity in Preventing Tooth Decay", 2017, https://www.arcjournals.org/journal-of-dental-science/volume-2-issue-3/3
